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天津北方網訊:燜子作爲一種節令性食品一直深受人們的喜愛,全國很多地方自古就有“二月二吃燜子”的習俗,其中尤以天津地區的說法最多,因爲“二月二”是“龍擡頭”的日子,這天的吃食多與“龍”有關,雞蛋叫龍眼,麪條叫龍鬚麪,所煎燜子叫煎龍鱗等。靜海縣中旺鎮王官屯“信記燜子”,更是以其材料純天然、口感筋道等特點成爲遠近聞名的美食。2010年,中旺燜子製作技藝列入靜海縣非物質文化遺產保護名錄。日前記者採訪了傳承人信末庭。
記者來到了信末庭家。不足20平方米的工作室裏陳設簡單,卻有千奇百怪的工具:掛在牆上長30多釐米的瓢是舀熱水用的,葫蘆做的瓢不燙手。懸在屋頂上有洞的塑料桶,桶裏有一捆長10多釐米的葦子,有漏洞的桶用於磨綠豆時添水,葦子堵住漏洞來控制水流。一口深1.5米、直徑1米的水缸,竟被埋在地下,只露出地面10多釐米,缸是用來沉澱綠豆粉的,埋在地下則是爲了控制溫度。老式的木桌上整齊地摞着500多個碗,這可是信家祖傳的小瓷碗,至少有上百年的歷史,用來“扣”燜子。而低矮的竈臺和大鐵鍋,則是用來燒火熬製燜子用的。
信末庭祖傳四代製作燜子,他所選的都是經過篩檢、飽滿、色澤好的上等綠豆。他製作燜子的每一步都保留了傳統的工藝,磨出豆漿,經過沉澱、出漿、再沉澱、再出漿,反覆三至四次後得到的粉團十分細膩,然後再經過熬製、定型,整個製作過程需要五天左右時間,在製作過程中絕對不添加任何防腐劑或色素等。
信末庭告訴記者,挑綠豆,磨豆子,澄出混粉,再加水混入另一口水缸中沉澱24小時。所得糰粉還需瀝淨水分,在大盆中放置12個小時,纔會得到顏色雪白通透、手感滑溜筋道的半成品。再經過大鍋熬製,一人燒火一人攪拌,差不多40分鐘後燜子出鍋,再用小瓷碗“扣”,待冷卻成塊後即可加工食用。這樣算下來,“信記燜子”的製作至少需要72小時以上。
說起“信記燜子”,中旺鎮方圓數十里的鄉親沒有不知道的,一般剛出鍋就被搶購一空。大夥愛吃這一口,或煎或炒或涼拌口感筋道。中旺每五天有一個集市,信末庭一早便準備好燜子,不到八點到集市,可排隊買燜子的村民六七點鐘就來了,還沒等他支上攤,攤前就排滿了人。更有人專門從市裏坐車來中旺趕集,就爲嘗口“信記燜子”。
記者從靜海縣文化遺產保護中心瞭解到,早年間“信記燜子”是進京的貢品。在坊間一直流傳着“大吃八喝炒麻豆腐”的俗語,當時磨豆子時磨出的豆子皮等自己吃,經過出漿沉澱後的麻豆腐賣給普通百姓,最後出的燜子是貢品,普通百姓很難吃到,所以炒麻豆腐便成了人們口中的美味。如今原料沒變,製作工藝沒變,燜子的口味沒變,只是吃燜子的人變成了普通百姓。
新聞鏈接:清朝末年,“信記燜子”由信末庭的曾祖母將製作技藝傳至中旺鎮王官莊村信氏家族,至今已四代。信家制作的燜子之所以得到人們的長期認可,是因爲其選料精、做工細、不添加防腐劑,並且入口即化,鮮嫩爽滑。