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特色撈魚面
北滘吹鵝
_粥水肉丸海蜆浸娃娃菜
廣州日報『為食飯局』大募集
在珠三角一帶,素有『食在順德,廚出鳳城』的說法。聽聞今期的飯局主題是順德菜,報名的讀者人數也飆昇一大截。順德菜向來給人家常的親切感,很多時候都是在大排檔一飽口福,其實,家常菜也一樣能登大雅之堂。在羅衝圍增槎路富力半島對面的有米氣酒樓,裝潢古色古香,讓人以為到了茶藝館,整體味道一下與周邊菜館拉出距離。在這家品味餐廳裡,奉上餐臺的正是家常順德菜,有讀者大呼『不枉千裡而來』啊!
文/記者曾繁瑩
圖/記者莫偉濃
北滘吹鵝最惹味
今次『為食飯局』的聚腳點在羅衝圍。不過,興致勃勃的讀者們卻都一一准時來到。Vivi是文員,一早10點半就從塘東出發,『想到中午的風味順德菜就馬力十足!』天雖熱,卻無法阻擋讀者們的腳步。
順德菜的特點就是惹味香口,當天的北滘吹鵝和鹽焗豬尾正是惹味派代表,是男士讀者們的『心頭好』,北滘吹鵝上臺不到十分鍾,已經被一掃而光,可見何等受歡迎!大廚說,北滘吹鵝是順德的特色地方菜,順德有個北滘鎮,當地人喜歡吃燜鵝肉,可是鵝肉吃多了又嫌厭,家中的阿姨就發明了『吹』的做法——實際上相當於『蒸』,先將鵝醃制好,再蒸過。加熱過程中,肥美的鵝體內慢慢滲出肉汁,殘留在鍋底。這肉汁千萬不能丟棄,它纔是這道菜的精華。留起來的汁水在上臺時熱辣辣倒入鵝肉中,頓時香氣四溢。餐廳在做這道菜時更花工夫,大廚有言,選用6斤半到7斤重的黑棕鵝,醃制前要給鵝『按摩』,以松開它一身筋骨,醃制大約20分鍾後蒸上50分鍾,纔能搶味。
巴馬魚粥嫩無骨
當天一席佳餚中,點擊率最高的當屬巴馬無骨鯽魚粥。林先生是廣州人,平時也沒少吃順德菜,卻從未吃過巴馬魚做成的粥,多數吃的都是鯇魚粥;謝阿姨吃完一碗又忍不住添多一碗,直贊『好味!』原來,這道菜是從傳統的順德魚生粥改良而來的,同樣是煲好一鍋綿滑的粥,粥中下紅棗絲、姜絲和果皮絲,上桌後當場下魚片焯熟。魚選用的是巴馬鯽魚,這種魚生長於廣西的巴馬河,據師傅所言,此地水質靚,當地人有『喝了河水長命』的說法,因此,他們也認定在巴馬河中生活的鯽魚也非常『健美』。
讀者敏敏夾起一塊魚片,不忍發問『為什麼魚片這麼小的?』仔細一看,魚片比一般的要小三四倍,就像橄欖一般大。大廚說,巴馬鯽魚生來幼小,任長不大,肉質一直保持爽嫩。如此小的魚,魚刺又多,要將其處理到無骨,還真是個大難題。據聞操刀的師傅要經過很長時間的訓練,纔能順著這小魚的紋路將魚肉片成如此薄。
讀者點評
Luckyxiaoxian
評分:90分
點評:鯇魚清蒸有時候味道不突出,稍微顯得寡味些;今天的鹽水浸鯇魚好吃很多,回家還可以試試呢!魚粥裡頭材料豐富,魚肉味鮮美。
盧先生
評分:95分
點評:我很喜歡惹味的菜式,那個鹽焗豬尾煲最合我口味,只不過不敢吃太多,怕熱氣上火。還好有這碗魚粥,過去吃順德菜最多的是魚皮和鯇魚,從來沒吃過巴馬鯽魚粥,既下火又可口。
食訊
港飲食天王廣州『浦頭』
上周,一年一度的餐飲業『奧斯卡』——香港『飲食天王頒獎典禮』舉辦,著名食評人李純恩先生、餘健志先生及莫樹錦先生等均出席典禮。本屆頒獎典禮誕生18位『天王』,分別是乳豬天王、點心天王、甜品天王、小菜天王、月餅天王、拉面天王、煲仔粥天王、小籠包天王、文昌雞天王、雞煲天王、婚宴天王、燒味天王、燒鵝天王、上海點心天王、日本燒肉天王、功夫叉燒天王、泰潮cafe天王和潮州名菜天王等。其中小籠包天王金牌小龍、婚宴天王百樂門宴會廳、燒味天王太興燒味餐廳和甜品天王許留山均已『入駐』廣州,為食貓們可前往一飽口福哦! (文/記者曾繁瑩)