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郭梅 端午照例要吃糉子。糉子又稱“角黍”、“筒糉”,甜的鹹的、自制的購買的,林林總總,不一而足。嘉興人喜歡五芳齋,湖州人則是諸老大、震遠同的擁躉,而在很多人心裏,最好吃的,也許永遠是外婆牌。在圖書館結識了一位資深館員,他是縉雲人,閒聊中向我推薦他的家鄉美食柴灰糉——
柴灰糉的加工方法獨特,採用特有的柴灰汁浸泡糯米制作,主要流佈於縉雲大洋的前村、南溪、木慄一帶,故名“大洋柴灰糉”,因其製作技藝始於明代,已列名於縉雲非物質遺產名錄。
朋友說,大洋柴灰糉與普通糉子最大的區別在於用料——做這種糉子首先得上山砍柴,當然,不是用來燒爐竈的柴,而是用來燒柴灰浸泡糯米的柴,當地村民稱之爲“硬殼叫”。將硬殼叫燒成灰,然後用開水燙柴灰,並用溼稻草等反覆過濾柴灰,最終獲得金黃色的柴灰汁,然後,再拿這個汁水浸泡裹糉子的糯米。由於柴灰的特殊功效,糯米經過浸泡漸漸由白轉黃,色澤明麗,氣味清香。需要強調的是,這汁水是鹼性的,對健康很有利。巧手農婦用結實的龍鬚草做裹糉子的繩子,以筍乾菜、鹹土豬肉等做餡,裹出的糉子有三角形的、牛角形的,還有枕頭形的。不過,似乎形狀只具備審美價值,因爲那一串串的糉子上,繩子打結的多少就是赤豆餡和鹹肉餡的疆域之別,頗具結繩記事的古風。
值得強調的是,不僅包糉子離不了柴灰汁,就連煮糉子也要用到灰汁——柴灰糉在“煮”這道工序上也有特別的講究,糉子上面要覆蓋一層稻草或嫩竹枝、箬葉,以起到均衡熱量,讓整鍋糉子同時煮熟的作用。大小火交替,一鍋糉子竟要煮10-12個小時,而且這中間還不能斷人,因爲一鍋汁煮幹了就得再加水進去,如此反覆好幾次,糉子才能煮熟。
剝開成品柴灰糉,只見金黃中透着糯米的光澤,香味獨特,口感甚好,還易消化。朋友又強調,在常溫下,它能保存二十多天不會變質,好有意思。
竊以爲,這份端午美食的核心祕密,在於時間和耐心——上山砍“硬殼叫”需要體力,更需要時間;燒柴灰、過濾取汁,也需要時間;手工製作也很費時;最後煮糉子,亦需守着鍋整整一天!顯然,這和《舌尖上的中國》介紹的諾鄧火腿、鮮族泡菜一樣,是一種時間的味道——這味道,關乎味蕾,更關乎鄉愁。
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