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夾絲豆腐乾是老家四川樂山的名小吃之一,並以其大衆化、平民化的風格與簡單而複合的口味博得了許多人的喜歡。
夾絲豆腐乾是道涼菜,顧名思義,就是豆腐乾做皮,涼拌的菜絲做餡,是一種帶餡夾絲的豆腐乾。
首先是準備“皮”,也就是豆腐乾。這裏的豆腐乾並非日常那種把豆腐擠壓脫水、滷製、煙燻之後,主要用做炒菜、蒸菜和涼菜的那種棕紅色的豆腐乾,而是那種金黃色、五公分見方、蓬鬆柔軟,裏面空間較大的,某些地方俗稱油豆腐的那種。如果沒有現成的,也可將鮮豆腐切塊用文火油炸至半乾,瀝乾多餘油份冷卻備用。用小刀將現成或自制的豆腐乾從一個面劃開一條小口(不劃透底面),這樣“皮”就完工了。
接着是準備“餡”,也就是絲。適合做夾絲豆腐乾絲的蔬菜有許多,但一般以水分多、口感脆、可以生吃的爲佳,像白蘿蔔、胡蘿蔔、大頭菜等等。將這些蔬菜洗淨切成十公分左右長、火柴般粗細的絲,用少許食鹽醃製片刻,擠去多餘的水份,再澆上用醬油、辣椒油、花椒末、芝麻油、油炸豆瓣末、蒜泥、姜米、蔥花調製的汁水拌勻。
用筷子夾起適量的絲放入每隻豆腐乾裏(不可塞得太滿,略鼓脹即可),再往豆腐乾頂端的口上灑上少許芝麻、炒花生(油炸花生沒有那種香味)末和白糖,澆上少許稀釋的醋即可。一入口,芝麻花生的香甜、菜絲的麻辣爽脆和豆腐乾的微酸綿軟,三種味道互不相壓,一起襲來,真是一種愜意的味覺享受!
在老家,夾絲豆腐乾一般是用細細的竹籤穿着賣,五個一串,每串五毛錢,美味又實惠。自家做的話,可以將豆腐乾在盤子裏擺成花瓣狀,其周圍和中間還可以用櫻桃、胡蘿蔔片、香菜或芹菜葉擺出花草的造型,顯得美觀大方又有檔次品味。夾絲豆腐乾不光是小吃,同時也是一道下飯佐酒和解油膩的好菜。
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