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天津北方網訊:漢沽有一種流傳久遠的美食“八大餷”。在漢沽人的餐桌上時常能見到它的身影。日前,其獨特的傳統飲食製作技藝被列入濱海新區首批非物質文化遺產保護名錄。
漢沽民俗專家李瑞林告訴記者,漢沽地區約在2000多年以前的秦代就有人羣居住的記載,民稱小鹽河。居民飲食結構以粗糧及用海水煮水產品爲主。經過漫長的演變,這種原始的烹調技法逐漸形成了“餷”技,併成爲當地的一大特色。
“餷即熬與煮的意思,是當地漁民爲生存所發明的烹飪河海兩鮮的一種獨特技法。”李瑞林說,漢沽靠着渤海,依傍薊運河,氣候與自然環境不適宜蔬菜生長,而方便可取的魚蝦蟹等水產品就取代蔬菜成爲餐桌上的主打。“八大餷”是餷魚、餷蝦、餷墨斗、餷海螺、餷蚶子、餷八帶、餷螞蝶、餷麻線的總稱,其實並不侷限於這八種水產品,凡是能適應餷的技法的菜品統稱“八大餷”。
李瑞林說,採用餷技烹製的“八大餷”原料講究“三不一洗”,即不剖腹、不去鱗、不熗鍋、洗鰓。餷熟後不馬上出鍋,講究形整,讓滷汁包裹原料自然成凍後作爲涼菜上桌。這樣很好地保持了營養不流失、肉香骨酥、鹹香明顯的特點。1895年袁世凱在時任天津海關道的盛宣懷陪同下視察天津鹽業時,對漢沽的“八大餷”讚不絕口,並提議進貢到清廷御膳房,後雖因甲午戰爭失利等諸多原因未能實現,但也一時被傳爲佳話。
據瞭解,近年來,餷技在專業廚師和普通家庭主婦的研究、探索下逐漸完善。例如,人們普遍覺得“八大餷”太鹹,所以,很多餐廳都開始嘗試既不失傳統又少放鹽的做法,使得“八大餷”成爲一道可登大雅之堂的特色佳餚。現在,到漢沽來旅遊、出差的外地人,都會慕名品嚐“八大餷”。(記者劉長海)