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歐陽應霽
作為書店中暢銷排行榜永恆的第一名,各種實用性的菜譜構成了廣東人生活中不可缺少的一部分,然而,隨著《舌尖上的中國》走紅,除了菜譜之外,關注飲食文化的作品成為更多人的選擇。回望歷史,擅長吃的文人比比皆是,可以說是食乃筆下寶。而文人寫吃的一大特色便是將吃變成一種雅興,語詞中總是藏著耐人尋味的諧趣,一邊是朵頤大快,一邊是寫意風流。綜觀中國的文人,在傳世的作品中,飲食隨筆大概是不可或缺的一部分。
書寫飲食到了當代,反而是有著愈演愈烈的趨勢,其中以香港和臺灣尤為明顯。到了最近幾年,大陸似乎也開始了這股風潮,尤其是《舌尖上的中國》大熱之後帶來的巨大效應,更是將作家和讀者的目光紛紛轉移到飲食的文化書寫上。對於作家,飲食寫作已不再是茶餘飯後的隨筆,更是術業專攻的領域,為飲食著書立言的作家層出不窮。
美食藏著中國人的生活智慧和態度
林語堂先生早在《中國人的智慧》一書探討了中國人對於吃的智慧和態度『其一,吾們的東西吃它的組織肌理,它所抵達於吾們牙齒上的松脆或彈性的感覺,並其味香色。這第二個原則,便是滋味的調和。中國的全部烹調藝術即依仗調和的手法』。在酸甜苦辣咸千滋百味的烹調藝術的背後,便是中國人的處世之道和思維方式。
『小時候跟著大人去買菜,注意她們的一舉一動,跟著跟著就學會了,就像挑黃瓜,攥起這黃瓜,一看有花,有刺,還紮手就覺得越新鮮。』66歲的美食作家王敦煌說。作為著名文物學家、號稱『京城第一大玩家』的王世襄的獨子,他似乎也繼承了對小玩意研究頗深的態度,將『老饕』從買菜、做菜、吃菜的講究都寫進了《吃主兒》這本書裡。
臺北作家任祥的《傳家》中,更是把中國人的吃發揮到了極致,吃是展示人生態度和智慧的平臺,她筆下燒餅的脆、油條的勁、飯團的香和軟,便是中國人生活中的點滴延續,從不間斷,而更加令人回味無窮的是,是寫到了芝麻的珍貴,寫早餐豆漿店經常聽到有人拍桌子,仔細一瞧,原來是拍芝麻。『其實是因為以前的桌面都是用木板一片片並起來的,偏偏芝麻掉落到兩片木板之間的縫隙,用手沾不起來,又捨不得那一粒香酥的芝麻,所以就用力地拍兩下桌面,讓芝麻從縫隙間彈跳出來。』任祥說。在她看來,能夠給兒女後代留下這套書,是一種上天的恩寵,這便是《傳家》這個書名的由來。
為了把她所知道的所有生活智慧留給下一代,她甚至事事自己動手。為了能把雞寫好,親自在院子裡養起雞來,還搭配公雞作伴,為了要寫好香菇,院子角落就出現了滿滿的香菇樹乾;為了要寫活蔬菜,佛堂外面露臺遍布各式青菜;為了要做豆腐乳,便從磨豆和養菌開始。『『我在擔心不知道什麼時候她寫到牛奶,哪天回家會不會看到一只乳牛在院子裡。』任祥的丈夫姚仁喜打趣道。
美食文章變懷舊篇章
其實,無論是對於作者還是讀者來說,最美好的時代總是存在於過去,因此,美食不僅與舌尖味蕾有關,更與心靈和記憶相關。就像是《舌尖上的中國》喚起了觀眾對於那個沒有工業制劑、用雙手打造美食時代的追憶一樣。著名作家趙珩就在《老饕漫談》追憶當年的肉有多好,現在就都不行了,言語中總是有一種今不如昔的味兒。在此,美食作為另一種載體,承載人們私密生活的回憶,作家用筆將其表達出來的時候,往往轉變為一種回首往日的姿態,憑借美食將種種記憶活靈活現地呈現,躍然紙上,存於心中。
梁文道曾經說過:『飲食書寫最奇妙的地方,可以體現在老人家寫飲食書時表現出的記憶,他們總是喜歡回憶年輕的時候,或者以前吃過什麼好東西。』
與西方《廚室機密》等著名的美食書中所著重呈現的現實圖景不同,為飲食著墨的中國文人總是難掩幾分懷舊情,文章大吹『懷舊風』,有時竟將文章寫成懷舊篇章。
『把涼饅頭切成片兒,另用碗打三個雞蛋,鍋放火上加「歡油」,油熱後,用筷子把饅頭片兒放在雞蛋液中一蘸,使饅頭片兒上全蘸上雞蛋液後放在鍋中炸。火不能太大,否則雞蛋容易炸焦……』在《吃主兒》中,王敦煌用近乎攝像機般的描寫記錄了普通中國人餐桌上種種美食的誕生,其中洋溢的『家的味道』便在紙上呈現出來。
對於趙繼康來說,吃更是一種『獨在異鄉為異客』的思鄉之情,《吃遍天下:神州美食地圖》是她旅居美國後寫就的美食散文,四川的老糟湯圓、麻糖、擔擔面,雲南的米線、麥粑粑,西湖十錦,寧波小菜都在記憶中慢慢發酵,最終,在她的筆下濃縮成了『祖國的味道』,成為中國人的美食情結。
外國人寫中國的美食又是什麼樣的?正如米其林餐廳指南至今沒有設中國版一樣,中國菜對於許多外國人來說,是一個未知的領域。來自英國的扶霞·鄧洛普在中國呆了8年,為了體會中國人到底怎麼做菜,她甚至去川菜廚師學校學藝,她最新出版的《魚翅與花椒》中寫到了對於中國菜的心得,更寫道了中國人與外國人對待美食的種種差異,『西方人對中國菜有許多偏見,覺得中國人無所不吃,吃的東西很惡心;但我在四川那幾年,介紹中國朋友我的家鄉(英國)菜,他們也一樣不屑,中國與西方彼此都覺得對方惡心。』她說,當時的中國朋友形容乳酪是:『老母牛內髒裡流出來的膿』。
《香港味道》作者歐陽應霽:
書寫美食的意義在於重新發現自己
-專訪
香港作家歐陽應霽先生眼中的吃是完全的『寫實風格』,在他眼中的味道,是『介乎於感情與理智之間的,十分個人』的東西。近日,南方日報記者采訪了歐陽應霽先生,挖掘他心中的『飲食情結』。
在問及最近大熱的《舌尖上的中國》時,歐陽應霽表示自己只是略有關注,他告訴記者,這部影片是以紀錄片形式展示中國的美食地圖,有著深厚的人文關懷。而他更希望通過自己的努力,挖掘飲食『私人化』的面相,進入富有想象力的美食世界。在談到當下文化人寫美食書的懷舊情懷,歐陽先生堅定地表示自己並不追懷,也沒有資格念舊,他認為回復當年只是破鏡重圓般的幻想,對於過去了的美食同樣應該堅定不移地『勇敢放低(放下)』,享受當下存在著的,展望未來可以擁有的。正如歐陽應霽在《香港味道》的序中寫到的,『更好的,或者更壞的味道,在前面』,他順理成章地讓自己躍出回憶的濫觴,經驗的捆綁,『與其追憶上一輩們吃的什麼,不如去為以後的小朋友想想他們可以吃些什麼』
南方日報:您更加傾向於通過怎樣的方式進入飲食寫作?
歐陽應霽:我個人更傾向於通過私人化角度進入美食,例如日記和游記這樣的形式。我特別希望飲食寫作的空間和方式能夠更大一點,大家都嘗試用不同的方式去表達,與生活緊密結合。在我看來,越是私人的體驗越是可以觸碰到問題的核心,闡釋的時候也會少掉很多的障礙。
南方日報:在您看來,中國文人寫吃的傳統是什麼?重在延續一種怎樣的文化精髓?
歐陽應霽:其實我沒有資格和能力去總結前人的寫作傳統,當然我也會去看前人是如何去寫作美食,但我更加注重自己的表達和空間。我希望我們在寫作美食的時候,能更貼近生活,多點想象和創意,並不局限於前人留給我們的傳統。
南方日報:您為什麼對寫吃如此孜孜不倦,興趣飽滿?寫吃給您最大的滿足感是什麼?是怎樣的契機讓您愛上寫作美食?
歐陽應霽:我認為吃是一個很好溝通的主題,它的接觸面很廣,而且幾乎人人對此都是『有傾有講』(都有話說)。像我之前做的設計、建築,受眾的接觸面都會有一定的限制,而吃真的可以說是老少咸宜,不分年齡性別和受教育程度。從小貪吃可以說是我寫吃的一種基礎吧,非典時期對我來說是一個很神奇的契機,在那個恐慌的時候,我開始重新檢視生活中的理所當然,包括我們最尋常的吃。
南方日報:在您的生活中,飲食意味著什麼?
歐陽應霽:年輕的時候我折服於簡單的口腹之欲,到了現在這個年齡我會更加看重你分享食物的人,我是非常看重『同臺吃飯』的分享,這是讓我對吃樂此不彼的最重要動力。
南方日報:您如何看待『吃喝都是文人魂』這種說法?
歐陽應霽:其實我並不太喜歡這種說法,除非你事先默認了所有人都是文人!(笑)我不覺得文人是一個特定的族群,不只是文人纔能『講飲講食』(說吃喝)。在我接觸的人中,有些真可以稱得上是臥虎藏龍,只是他們沒有選擇用筆記錄下來而已。
南方日報:您個人最注重於在吃的寫作中表達一種怎樣的初衷和概念?
歐陽應霽:我認為食物是一種方法,它帶領我們去見識這個世界的各種文化,食物的意義和旅行的意義有點像,它讓你與各種文化打交道,發現自己在這個文化中的位置。
南方日報記者吳敏見習記者鍾琳