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文/西坡一碗蹺腳牛肉,看上去很簡單,連油花也少見,一嘗,滋味濃厚。原來,要做成一味地道的蹺腳牛肉,需要配備很多香料,比如白芷、桂皮、香草、茴香、砂仁、白蔻、丁香、甘松等二十幾種(以前還有加罌粟殼的)。用這些香料和牛肉熬成底湯,自然鮮美無比。而所有牛雜,切成碎片,長寬均勻,不超過二指寬;不薄不厚,控制在二毫米左右。以這樣的標准來操作,可以最大限度地保證這道菜的品質——雜而不亂,清而不淡,嫩而不爛,脆而不梗。
傳統蹺腳牛肉,一般有兩種做法:一是把牛雜裝在一只小竹簍裡,放入滾燙的底湯裡汆一下,然後倒入碗裡,澆上牛肉湯,撒點芹菜或香菜,再蘸著乾碟或湯碟吃;一是火鍋吃法,把各種調料和牛雜煮成一鍋,然後起出牛雜,蘸著乾碟或湯碟吃。我吃到的蹺腳牛肉,既不是前者,也不是後者,更像是把牛雜放在一只大鍋裡燒煮,之後,只要有客人點,廚師當即舀出一碗應市。我不知道這樣的蹺腳牛肉可不可算是一種流派,還是被人故意簡化了程序,以便達到利益的最大化?但你不得不說,蹺腳牛肉,有特點,好吃。所以,我們吃了一碗之後不過癮,又叫了一碗。
一道普普通通的牛雜湯,怎麼會和『蹺腳』掛起鉤來呢?我所知道的說法各種各樣:一說從前就餐條件極其簡陋,僅有一方桌而已。顧客一腳支地,一腳置於桌子橫橕之上,作蹺腳狀,以求平衡;一是因為這道菜太好吃了,顧客情不自禁地把腳蹺了起來;一是生意興隆,很多人坐不到位子,乾脆就坐在門口的臺階上蹺著二郎腿捧著碗吃……反正,和任何生理上的殘障沒有關系。
就歷史而言,蹺腳牛肉發源於樂山蘇稽鎮。據說,清代光緒年間,古鎮懷蘇(即今蘇稽)周郎中之母,用祖傳秘方烹制牛肉、牛雜,味道絕佳,且有一定的散寒止咳、驅疾健身之效,哄傳四方。
又傳,上世紀三十年代,當地老百姓貧病交加。有位精於醫道的羅老中醫,懷著濟世救人之心,在蘇稽鎮河邊埋灶煮藥,治病救人。一天,他看到一些大戶人家把牛雜扔到河裡,覺得甚為可惜,就撿了回來,洗淨,放到湯鍋裡與藥同煮,哪知香味遠播,既好吃,又治病,於是前來品嘗者絡繹不絕。由於來的人太多了,無座可坐,於是食客或站或蹲,或就直接坐在門口的臺階上蹺著二郎腿端著碗吃。後來,人們給這道美食起了個非常形象化的名字——蹺腳牛肉。
蹺腳牛肉已經成為樂山的名片之一(樂山最大一張名片是樂山大佛)。觀樂山大佛,吃蹺腳牛肉,成為到此一游的人的『必修課』。
有報道說,前幾年,有個『蹺腳』的商標持有人狀告另一家蹺腳牛肉館,要求停止使用『蹺腳』兩字,引起大眾關注。而被告律師稱,『蹺腳牛肉』這個名稱很早就有了,是一個區域性的通用名稱。根據相關條例,注冊商標中含有通用名稱的,注冊商標專用權人無權禁止他人使用,比如過橋米線等等。
從一路上看到眾多『蹺腳牛肉』店招依然我行我素,我估計這樁官司最後是不了了之的。