天津衛盛產白菜，俗稱大白菜，津門白菜又稱“御河菜”，御河即南運河，水性甘甜而柔。天津氣候四季分明，土地肥沃，適宜白菜的生長，大白菜品質優良，居全國之冠，可稱“百菜之王”。大白菜又是天津冬季“四珍”之一，是天津風味菜館秋、冬、春三季常用的原料。

　　清光緒二十四年《津門紀略》中記有“黃芽白菜，勝於江南冬筍者，以其百吃不厭也。”清代詩人唐遵恆有“大頭白菜論斤賣，一二文錢價不昂”的詩句。樊彬在《津門小令》中曾詠頌：“津門好，蔬味信誠誇，玉切一盤鮮果藕，翠生千慄小黃瓜，菘晚說黃芽。”津門黃芽白菜種於冬至，半月後收穫，正值小寒，此時氣溫寒冷，蔬菜匱乏，黃芽白菜上市，是津門酒樓飯莊冬季時令菜的佳品。黃芽白菜又有“北筍”之稱。

　　天津大白菜主要有白麻葉、青稍白和青麻葉三種。前兩種爲中早熟品種，青麻葉爲晚熟品種，質量最佳，其葉色濃綠，葉面呈核桃紋狀，菜質細嫩，微帶甘甜，味極鮮美。津門青麻葉又有“一根棍，核桃紋，小薄幫，菜筋少，開鍋爛”之說，被津門食客視爲佳蔬珍餚。

　　白菜的吃法多樣，可生拌，可熟吃。大白菜作爲天津平民家庭中常食之物，天冷之後下窖，“出了汗”味就更好了。家庭中不乏烹製大白菜的高手，南運河邵公莊橋口有位蘆二爺，做白菜手藝精，他熬大白菜湯汁如奶湯一樣白潤，味美宜人。細問其奧祕的關鍵在於用食鹽，鍋中下底油，油熱時先炒鹽，再下蔥姜煸，放水後湯白如奶色，大白菜柔嫩可口。真是莫道俗菜無深道，高手自在衆人中！

　　大白菜“倒窯”時都會掉幫子，把落下來的菜幫子撿來洗淨、晾乾後收起來，日後包菜包子、包餃子，無論葷素，都好吃，其味不亞於鮮白菜。乾白菜炒羊肉末是“窮中佳味”，羊肉很少，乾白菜先用水泡軟，然後羊肉末熗鍋出香味放白菜，吃時白菜多，肉末少，剩下的天津衛叫“接下頓”，加些鹽、醬油、粉絲，放湯熬透，半湯半菜又一頓，吃起來不貧不厭，一舉兩得，省事方便。一碗乾白菜肉末湯，素中有雅，此話實不爲過。

　　天津風味菜館白菜的製作方法有上百種，宜葷宜素，炸、燒、熘、煎、燴、扒、蒸，做菜葉湯、餃子餡、鍋貼餡、包子餡，取材不同，老嫩用途不一。天津的代表菜“栗子扒白菜”中的白菜經過選料，最外面的幫子不要，取其脆嫩的菜心，過油炸成金黃色。鮮板栗帶皮改刀一切兩半，津門飲食業俗稱“闖栗子”。因栗子皮圓、硬、滑，在墩上切栗子難度大，要求高，是天津菜傳統制作必用的刀工。栗子水煮去皮過油，上蒸鍋，將栗子蒸透。用白菜下勺採用扒的技法。栗子扒白菜色澤鮮明，口味獨特，造型整齊，是天津風味菜館的冬季名菜。

　　筆者上世紀80年代在接待法國烹飪代表團時，曾用津門產的白菜，採用白菜的五、六層菜心改刀成骨牌片，與南方的冬筍同燴，製作出“熘南北筍”，受到法國同仁的讚譽：一盤菜品吃遍中國南北，天津的白菜“Is the best vegetable in the world.”(是世上最好的蔬菜)。