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現代的淮揚菜可謂沒落貴族了,雖然沒有了當年的火爆,但是其深厚的美食文化根基,經典的味道,依然被喜愛它的食客津津樂道。很多人都喜歡在如今的淮陽菜前冠以一個“新”字爲“新淮揚菜”,比如廣開四馬路與南大道交口的秦淮人家,這裏的菜保存了淮揚菜經典的做法,但吸收了當下流行的菜譜。口感不追隨流行,品味中依然能感受那些傳統調味的遺風,夾雜着鄉土風味,保留了餐廳用心精緻的烹調和擺盤。
永遠都在的保留經典菜
時下真是螃蟹肥美之時,只是因爲其性寒,腸胃不好的食客大呼遺憾,不過淮揚菜最經典的蟹粉獅子頭卻是一道可以讓食客淺嘗蟹味兒的菜品,它也是所謂揚州“三頭”清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭之首。它不同於一般的肉丸,其造型特大,特圓,因此誇張地把它喻爲獅子頭。此外,它的烹製、風味也與衆不同,不是油炸的,而是清燉的。烹調時不放醬油,保持原料本色。用料更是講究,豬肉需揚州產的豬硬肋五花肉,蟹肉需用鮮活個大的清水大蟹,細斬成末後,調以佐料,做成大肉圓,放在砂鍋內,上覆菜葉燉之。待菜熟透,便可上桌了。清蒸蟹粉獅子頭色味清而不雜,鮮嫩可口,蟹香中夾雜着肉香、菜香,回味無窮。
淮揚菜很多菜都喜歡帶湯,尤其以大煮乾絲爲首,湯味淳厚,乾絲的軟硬程度適中,用小火慢煮後,加入的火腿的香味和鮑杏菇的鮮味,通過高湯完美地滲透進乾絲裏,使乾絲的味道既提升了原有的香味,又起到了提鮮的作用。就連麪食中都少不了湯汁,比如著名的鎮江小籠包,相傳已有二百多年的歷史。這種湯包以蟹油、豬肉爲主要原料,經過精心加工而成,具有個頭小巧、皮薄、湯多、餡足、味鮮等特點,不過油似乎多了點,吃多了有點膩口,吃的時候拌點香醋與薑絲,不但口味更美,而且能解除油膩。
可能是秋季最好的湯煲
寒風驟起的天氣裏,還有什麼比喝上一碗熱氣騰騰的鮮湯更舒服的呢?秋天喝湯給了肌膚難得的休整機會。
翻看店裏的餐單,有一整張都是淮陽特色的湯煲,蟲草花燉老雞、濃湯野菌、玉米筍乾煲排骨等,有煲的也有盅的,如果真的不知道選哪個,就按照店主推薦的來份張生記老鴨煲吧!這個老鴨煲在當地相當有名,一份足夠三四個人的量。啓蓋時芳香撲鼻,湯汁濃而不膩,老鴨酥而不爛,口感濃滑醇香。老鴨煲則是張家的祖傳名菜,經過多次改良後,在選料和工藝上愈加精細考究,成爲食客的新杭幫菜之一。裏面有老鴨、竹筍、鹹肉、火腿,還有很多鮮美的食材搭配在一起,特別是那個湯,濃郁鮮美。店裏所用的火腿是自制的,古法醃製耗功耗時,沒有添加劑,吃個放心。
夾雜各路菜系味美名菜
作爲新淮揚菜飯店,總是要兼收幷蓄一些其他菜系的精華,比如天津老菜中部分菜品,鍋塌銀魚、糟熘魚片、老南市爆三樣等等,還有一道特別有名的近代徽菜,也是一道宅門菜——李鴻章私家菜,它還有一個俗名——李鴻章雜燴。混合精華是此菜的亮點,雖然當初是以亂燉的形式發明出的,但是這裏面的材料一點兒也不亂,老高端了,金華火腿、鮑魚、魚翅、白靈菇、豬肚、魚肚、海蔘一個不能少,堪比佛跳牆。用老雞湯加棒骨、牛肉24小時吊出的濃湯分別熬製原料,鮮香可口,鮮而不腥,醇香不膩,鹹鮮可口。具有補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效,也是深秋進補的好湯菜。
爲了推陳出新,店裏還推出了一個新菜的小菜單,裏面的臘味蒸春筍與原味幹蒸雞以及窩窩豆豆蝦都是不錯的菜品,清新雅緻,臘味蒸春筍中臘肉香隨着湯汁滲入筍中,同筍香完美結合。原味幹蒸雞中的主料是農家土雞,只用簡單的鹽就可以完成一道清淡的好味菜。而窩窩豆豆蝦是吃心不改的最愛,蕎麥麪包夾着清炒的蝦仁和青豆,有一種清新的懷舊味道。
本版文/攝吃心不改