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1 吃烤鴨第一步是選鴨坯子,烤鴨選用的北京白填鴨,在宰殺去內髒後,在腔內支上高粱稈,並吹鼓,風乾掛成一排任顧客挑選。與如今不同,當年的食客可以自己選擇鴨坯。 |
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2 食客選定自己滿意的鴨坯後,烤鴨師傅立即跟過來取走鴨坯,進一步加工。烤鴨師傅會在鴨子肛門處堵上高粱稈,並從鴨翅下的切口裡灌進開水。 |
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3 烤鴨師傅將鴨子掛在鉤上,准備送進烤爐。烤鴨子講究的是火候,這可是個技術活,全憑師傅的眼睛和鼻子。 |
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4 先生,您點的鴨子給您烤好了! 嗯!不錯,聞起來真香。這位顧客,看來對鴨子十分滿意,面帶笑容。此時可以看到鴨子已經塌陷。 |
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6 到全聚德吃烤鴨還真有講究。配料就有:甜面醬、蔥段、荷葉餅和芝麻燒餅。 |
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7 這時烤鴨切片擺盤就沒什麼講究了,兩位食客開始卷荷葉餅,大快朵頤。 |
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8 吃完了,顧客一邊擦手一邊瞧著鴨架子,看來他很滿意,似乎在考慮鴨架子帶回家怎麼吃。 |
全聚德是北京最出名的老字號烤鴨店,創立於19世紀60年代的清朝,歷史悠久,味道醇正、地道,很受歡迎。全聚德以經營傳統的掛爐烤鴨蜚聲海內外,其烤鴨一直由清代宮廷御用廚師的傳人掌爐制作。選用鴨子的標准極為嚴格,鴨子宰殺褪毛後,還要在其右膀處挖個小洞,掏出內髒,用清水洗淨,吹鼓鴨皮,灌入清水,再用絲線把小洞縫上,然後送往爐內烹烤,整套程序出不得半點差錯,烤好後外皮油亮焦黃,鴨肉鮮嫩,令人百吃不厭。
本文的圖片為上世紀40年代美國記者拍攝的食客在全聚德吃烤鴨的全過程。