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意式汁煎檀蝦扒。
茶水煮湯圓
撈起三文魚。
養心草如意星斑球。
紫氣東來。
田七浸水魚。
蔥燒海豹蛇。
功夫乾燒遼參。
年夜飯和各式大小春茗很快將接踵而來,以傳統的名義,每年一度的新春意頭菜大抵都是那幾味,不過如果頓頓新意欠奉又怎麼算是迎新宴呢?其實粵菜一直極富創新精神,意頭菜也可以吃得很潮,讓我們來看看粵菜師傅們有什麼新招吧。
文/記者吳婉虹
圖/記者王維宣、資料資片
年宴也有混血兒
想把賀年宴吃得時髦一點,五星級酒店的中餐廳出品當屬首選。萬達希爾頓酒店酌宴府的大廚李志雄師傅是一位土生土長的老廣州,入廚十多年,16道春茗特選菜品的菜單也寫得極講究,打橫讀打豎讀都是好意頭,『如果不是老師傅,現在很少廚房大佬會琢磨這樣的菜單了。』但國際化的取材和中西合璧的出品又體現廣州餐桌獨有的『洋氣范兒』。
李師傅首先強調的是從去年起魚翅已經在這裡的年宴菜單中消失了,體現了廣州餐飲潮流的環保意識,『盆菜始終是首推,盡管用料也名貴,但棄用了魚翅。』取而代之的壓場主角是花膠和海參,所用的花膠來自全世界最好的花膠產地巴基斯坦,打完之後在漁船上直接曬的,風味十足,也少不了代表『發財好事大利』的參、發菜等傳統年菜味道。像寓意『生財』的蠔汁冬菇扒菜膽和寓意『就手』的發財豬手等傳統菜式自然少不了。
蜜汁牛油焗活蝦、法國鵝肝炒飯、XO醬珊瑚蚌炒澳帶等港派菜式算是『老廣州眼中的洋氣味道』,像素心如意東星斑,也曾被香港飲食節目調侃『小朋友禁食』——因為『don」t昇班』,成為年夜飯的搞笑經典『爛gag』,舌尖上見溫情。其實粵菜年宴裡的『混血新品』時出經典,像近年興起的『三文魚撈起』,也在這裡的菜單之列。有趣的是,在年宴裡也出現了典型的西餐菜式,像意式汁煎檀蝦扒,烹調時還放了馬天尼酒——難道是順便賀一下佔士邦60年?果然是潮爆賀年宴呢。
創意之選:
意式汁煎檀蝦扒:融合西式經典做法,用這種方式來吃蝦扒在年宴中倒是非常新奇,酥脆的蛋白醬內裹著白裡透紅的新鮮蝦肉,口感酥脆又嫩滑,奶味牛油汁醬豐盈而不失清爽。
茶水煮湯圓:一道節日『減負』的創意甜品。采用菊花、甘草、苦丁茶等茶葉熬煮茶湯做底,搭配起來湯底清熱去膩,且頗具個性。『擂沙』湯丸的外皮也由苦丁嫩葉榨汁打皮而成,以黑芝麻入餡,芝麻的清香和茶湯的甘甜,安排在豐盛的年宴結尾,口感清新脫俗,著實是『happy ending』。
創意潮菜賀歲
競爭之地是創新的沃土,曾拿下喜宴天王和五鑽酒家的食臨盛宴坐落在周邊潮汕食府雲聚的客村,在傳統中求創意,也成為其賀年宴的特色。
網絡上曾有一個葡萄酒評論的段子,指『鹵水、酸甜是粵菜的代表性風味』,可見潮州菜在高端餐飲市場上的影響力之大,足以令外省人以為它就是最典型的粵菜。其實也難怪,無論是日常消夜打冷,還是商務宴請,都不時會選擇口味更清淡養胃的潮州菜,遇上潮式春茗的機會自然也不會少。
賀歲宴上少不了地道的傳統菜式,在潮州砂鍋粥店常吃的甜品翻砂番薯芋頭,在這裡也有『金銀滿屋』的吉利賣相,但年宴用的是不太常見的『落湯錢』。『落湯錢』是潮汕地區過年守歲時吃完纔能上床睡覺的一道小吃,平時在餐廳少見其實是因為做起來有點麻煩,得用溫而不燙的水將糯米團泡上十幾分鍾,纔能浸熟,然後晾乾,再放在花生、芝麻和糖的碟子上滾一身,這樣做出來的『落湯錢』咬起來非常輕,香中帶糯,而且有消渴暖胃之效。
滋補養生也是潮州賀歲宴的另一個重要特色。像田七浸水魚,便有通脈補血、平肝養陰的功效,且有長壽的寓意,48元/盅相當抵食;而招牌菜蔥燒海豹蛇也有養生美名——粵地食家素來把蛇奉為驅風祛濕、活血解毒的美食,難得12年纔壓一次題,雖然腦海裡轉出的旋律是《法海你不懂愛》,但美味當前實在難以拒絕。而野生紫菜小炒更是意頭十足的創意之作,亦體現潮州菜的清淡養生之道。
意頭之選:
金蛇賀歲:賀歲餐桌上,一道菜蔥燒海豹蛇絕對氣壓全場。又香又嫩的蛇肉炮制秘方在於,油炸之前先用壓力鍋煮透,除了小蔥之外還有紅蔥頭加料爆香,蔥香撲人,又暗合年宴中吃蔥『長聰明』的意頭。
紫氣東來:來自汕頭南澳的野生紫菜,配以彩椒絲和芫茜的一道小炒,看起來如彩絲盤烏,作為蔬菜有點新奇,口感香爽野味——沒有吃過不熱氣的炒紫菜吧?在大時大節吃來不但可以清腸胃去油膩,也有清熱之效。
新派粵菜迎新
在跑馬場纔剛剛開業就攬辦了2012年的飲食天王頒獎宴,可知悅語酒家是個廣東餐飲業江湖地,自信出品見得了一班老行家。這間以新派粵菜為特色的酒家,裝修走的是中式簡約風格,招牌菜以充滿融合混搭精神的新派粵菜為主。
據說,在創辦這間酒家之前,老板用一年多走遍大江南北、尋遍中華美食地標,把采風邂逅的夢幻級菜餚如來自四川的手撕?牛肉、來自粵西海邊的一碗極品海膽飯,一一融入到粵菜宴席中,開業每道招牌菜都是創意菜式,讓人直呼新鮮過癮。
與其說一開業就迎來各式春茗飯局考驗,還不如說是有備而來,身處太陽新世界周邊商圈,菜式也以商務宴請為主,兼融南北美食元素,四海良友都能照顧得到,似乎專為公司迎新宴打道。
高檔粵菜的『功夫』,不但要顧得上『面子』,也要顧得上『裡子』。像心滿意足(功夫乾燒遼參)便是一個例子,被盛在功夫茶盤裡上菜,卻是川菜的做法,把遼參肉丁混在辣子裡,再裹在清甜的生菜葉裡吃,是辣得過癮又氣氛十足的一道大菜。廣東人熱愛旅行且愛吃,餐桌上見天地,把河南開封狀元餅當作賀年主食也就不難理解了。
意頭之選:
龍騰四海(芙蓉焗澳大利亞龍蝦):吃了十多年的芝士焗龍蝦伊面,還逢大時大節,一定想想都膩個半死,確實需要為厚肉彈牙的美味龍蝦找個新鮮吃法。選兩三斤左右的澳大利亞大龍蝦,部分起片鋪在蛋黃龍蝦湯上,部分起丁做北京手卷,與香芹、芥蘭、洋蔥和紅彩椒等一起包進脆口小卷,爽嫩又香脆,且不失熱鬧壓場。
全家團圓(譚府御品全家福):他們稱之為『新式盆菜』,既有盆菜的豪華陣容,走的又是清補滋潤的新派粵菜路子。八頭大連鮑、半斤/份的只翅和宗谷珧柱氣勢壓場,而魚脣、花膠、黃肉參、鵪鶉蛋、滑子菇和羊肚菌等都是滋潤滑溜、啖啖都是骨膠原美食,入口又清爽怡人。