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包湯圓的面
包湯圓
揉搓均勻
做好的湯圓,賣相與口感俱佳攝影董睿
玫瑰湯圓
雨花石湯圓
香港擂沙湯圓
自從有了吃貨這個稱謂開始,對於美食的口味之爭就從來沒間斷過。從西紅柿炒雞蛋、豆漿,再到《大太監》劇情裏出現的一碗再普通不過的豆腐腦,是甜還是鹹的爭論,都足以讓全國吃貨們振奮不已。如今,馬上又要過春節了,在民間過新年有吃湯圓的習俗,取團圓之意,象徵全家人團團圓圓,和睦幸福。湯圓可葷可素,可鹹可甜。東西南北中,湯圓口味各不同,相信吃貨們又將開始新一輪的鹹甜品評。你是喜歡甜來還是鹹?下面就請成都知名餐廳、酒店的大廚們教大家制作地道的資格湯圓,來滿足大家不同口感。甜式
四川芝麻賴湯圓
大廚:賴湯圓傳承人鍾祖林訣竅:用水調好後的湯圓面,最好先放置10至20分鐘,以讓湯圓粉充分發透
芝麻餡湯圓是口味最普通的一款湯圓,但是要做得好吃也是要頗有一番功夫的。今天我們請來的是總府路門店經理、賴湯圓傳承人之一的鐘祖林,教大家做最傳統的芝麻湯圓。
製作芝麻餡料比較簡單,鍾祖林介紹,這款湯圓的配料有白糖、芝麻和熬好的豬油。白糖與芝麻的大致比例是1斤白糖配2兩芝麻。炒芝麻最講究火候了,火候一定要適中,否則火小了炒不香;火大了,芝麻又會炒糊。最後將炒制好的芝麻用擀麪杖壓成細粉,再加入白糖和融化開的豬油,細細揉拌均勻,由於加了豬油和白糖,和好的芝麻餡呈泥狀,置於案板上壓緊,切成1.5釐米見方的塊備用,芝麻湯圓的餡心就做好啦。
做湯圓,首先得學會做湯圓面。湯圓面的原料分別是糯米和秈米,兩者大致比例爲7:3,如果糯米更糯,則糯米比例適當減少。先將糯米、大米淘洗乾淨,用水浸泡48小時,磨前再清洗一次。用適量清水磨成稀漿,這叫打漿。裝入布袋內,吊幹成湯圓面,這叫吊漿。不過,現在一般不用打漿、吊漿這兩個環節了。市民做湯圓,湯圓粉可以到超市裏購買,生產湯圓粉的廠家,事先已將糯米與秈米的比例調好了。買回湯圓粉後,加入適量的清水調和,揉搓,做成湯圓面後就可以直接包湯圓了。值得注意的是,用水調好後的湯圓面,最好先放置10至20分鐘,以讓湯圓粉充分發透。用發透後的湯圓麪包湯圓,纔不會散,煮出來形狀也更好看。
煮湯圓時,也很講究,水開後才能放湯圓,但放入湯圓後,水不能太開。待湯圓浮起,放少許冷水,保持滾而不騰,湯圓翻滾,心子熟化,皮軟即熟。食用時隨上白糖、麻醬小碟,供蘸食用。
蘇州玫瑰湯圓
大廚:賴湯圓傳承人鍾祖林訣竅:一定要用新鮮的玫瑰花
蘇州有特色的玫瑰湯圓,用玫瑰作餡,小巧玲瓏,別具芳香。現在成都也同樣有美味的玫瑰湯圓。這款湯圓好吃,但不容易製作。不過賴湯圓傳承人鍾祖林的獨家祕籍卻可以讓玫瑰湯圓既好吃,又易學。選料主要是白糖和玫瑰花。鍾師傅說玫瑰花一定要用新鮮的纔好。或許有好吃嘴會問,這大冬天的上哪去買新鮮的玫瑰花呢?鍾師傅自有妙招,原來他一般都會到附近的花店裏去買,而且一年四季都可以買得到。
其實玫瑰還有食療的功效,不同玫瑰品種製成的玫瑰餡料口感和功效會不一樣。一般常見的玫瑰花有兩種,一種是古書記載的紅玫瑰,多用在疏肝理氣及和血調經;另一種是粉紅玫瑰,屬西洋品種,有潤腸通便、去油解膩的功效。最好用大花瓣肉質厚的紅玫瑰花,做出的湯圓才更好吃。而且紅玫瑰更適宜皮膚粗糙、貧血患者、體質虛弱的人食用。
首先將玫瑰花去掉花蕊、花莖,只留花瓣,將玫瑰花瓣用加了微量食鹽的清水漂洗一下,瀝乾水分,或用紙擦乾,放通風處晾片刻。兩種主料用量比例是1斤新鮮玫瑰配1兩白糖。將洗淨的花瓣放入碗裏鋪上兩三層,撒上一層白砂糖,再鋪兩三層花瓣,再撒上一層白砂糖。然後將玫瑰花搗碎,一直搗到玫瑰花被碾出汁來,幾分鐘後,花瓣和砂糖就混和成濃香的玫瑰醬了。同樣將製作好的玫瑰醬切成1.5釐米見方的塊備用。
鍾祖林介紹,包湯圓也很講技巧。不會包的人,放入鍋中,湯圓會散,餡料會流出來。正確的包湯圓的方法是什麼呢?從揉好的糯米糰中取10克左右的小團,放在水中煮熟,然後放回糯米糰中再揉均勻。這樣做出來的糯米糰有粘性,不開裂,不過要注意,熟糯米糰不要太多了,否則會太粘。
香港擂沙湯圓
大廚:香港味道餐廳老闆E哥訣竅:用椰汁和糯米粉最好吃
湯圓除了煮着吃,還可以做成一些特別的小甜品。源自香港街邊小吃的花生擂沙湯圓,是用烘過的花生碎和芝麻蘸在湯圓上,就像給湯圓撒上一層“沙”。所以叫擂沙湯圓。吃起來香脆甜糯,味道很不錯。下面,來自香港味道餐廳的老闆E哥,來教大家制作極具香港特色的擂沙湯圓。
香港的擂沙湯圓製作很簡單,湯圓不需要餡料,是實心的,搭配的輔料則是花生、白芝麻和糖漿。
E哥說湯圓在香港也叫湯丸,擂沙湯圓外形看上去有點類似一種叫“糖不甩”的小吃。同樣是在花生碎和糖漿當中跌打滾爬,糖不甩是小情侶之間的甜膩糾纏,擂沙湯丸則更傳統實在,不僅名號上豪氣萬分,內容上也比糖不甩多了芝麻,也可看作是傳統甜品界的Twins。除了這兩味幹食代表,湯丸也可以放在糖水裏一起吃,比如姜水淨湯丸或番薯糖水湯丸、芝麻糊湯丸……在冬天裏熱氣騰騰地食用,十分愜意。
制擂沙湯圓,首先是和糯米粉,E哥使用的糯米粉是在超市裏買現成的,他比較推薦產自泰國的三象牌。在和糯米粉時不能用水。那用什麼呢?E哥神祕地從廚房裏拿出了一個小罐,竟然是椰汁。E哥說,用椰汁和糯米粉,一是可以增加糯米的柔韌和細膩度,二是口感和味道也會比較好。E哥說,還可以加入半勺豬油,這樣湯圓光澤度也會比較好,而且吃起來味道比較香。
E哥將和好的湯圓面揪成乒乓球大小的實心小球,放入半開的鍋中水煮,不斷用勺子背順時針方向輕輕推動湯圓,以避免湯圓粘鍋,中途水沸的時候適量放入些冷水,反覆幾次直到湯圓煮熟浮在水面上即可撈出。撈出的湯圓果然QQ的,很有彈性而且不互相粘連。
最後是熬製糖漿,將白糖和水按8比2的比例放入鍋中,小火加熱至白糖融化即可盛出,晾涼待用。而花生碎則將油酥花生按壓成小碎塊,均勻撒在湯圓上,再撒些白芝麻,最後淋上糖漿,一碗好吃、甜糯的港式擂沙湯圓就做好啦。花式
南京雨花石湯圓
大廚:世紀城酒店羣中餐行政總廚林述巍訣竅:和好的麪糰寧軟勿硬
“雨花石湯圓”是一款創新南京名點,在湯圓的糯米皮中加入可可粉,使包起來的湯圓呈現條理清晰的雨花石石紋。今天就由世紀城酒店羣中餐行政總廚林述巍,教大家制作傳說中的雨花石湯圓。
主料有糯米粉180g,白糖20g,吉士粉10g,可可粉10g,油、豆沙、冰糖和鹽。首先將糯米粉與白糖混合,用溫水和成麪糰,取出1/5兌入吉士粉,製成吉士粉糯米糰。再取出1/5兌入可可粉,製成可可粉糯米糰。林總廚介紹,和麪時最好用40-50度左右的溫水和麪,這樣和出來的面粘性和軟糯度才最好。對於怎樣控制水溫的問題,林總廚說,這個溫度很好掌握,基本上是手接觸感覺稍微有點熱度就剛好。另外,和好的麪糰寧軟勿硬。軟了,形狀會稍有流瀉,可能是更自然的光滑圓潤雨花石形態。硬了,乾裂跑餡不說,生硬的感覺就不像雨花石了。
接下來,分別將三種麪糰分別搓成細條。將三色麪糰盤在一起,像擰麻花一樣,將三色細條搓在一起。紋理不夠細膩,可將三色條面對折繼續搓,直至搓成紋理花色相對密實。搓麪糰看似簡單,其實也有一定的技巧,林總廚透露,雨花石湯圓的顏色要由淺到深,錯落有致,避免麪糰顏色雜點過多。將麪糰切開,按乒乓球大小揉至表面滋潤,按扁備用。
接下來開始製作餡料。雨花石湯圓的餡料可以有多種,比如這次林總廚教大家做的是紫薯餡料。將紫薯攪成泥狀,加上椰汁、煉奶、蜜糖混合拌勻。作爲餡心包在揉好的雨花石湯圓麪糰裏。把水燒開下入雨花石湯圓,煮至漂浮並開始膨脹。另取一鍋,放入清水加冰糖,稍微點一點鹽,燒化冰糖製成糖水,倒入容器內。將煮熟的雨花石湯圓裝入器皿,就可以完工了。煮好的雨花石湯圓看起來非常漂亮,放在糖水裏,看起來晶瑩閃亮,透過糖水的折射,花紋可以變化出不一樣的美麗,正月十五吃上這樣一碗雨花石湯圓,真的很特別呢。
廣州五彩湯圓
大廚:四海一家點心廚房主管駱枚新訣竅:用不同的食材來搭配顏色
象徵五福臨門的五彩湯圓是極具廣州特色的一款湯圓。來自四海一家點心廚房主管駱枚新就爲大家帶來這款色彩繽紛的五彩湯圓。
五彩湯圓的材料有紫薯、南瓜、糯米粉、核桃仁、黑芝麻餡,輔料有檸檬汁、食用鹼或小蘇打。
首先將紫薯和南瓜切成片,蒸熟後趁熱搗成泥。另用一部分紫薯切成塊後加少許水煮熟,將紫薯塊撈出也搗成泥。煮出的紫薯水分成兩份,分別在兩份紫薯水中加入檸檬汁及微量食用鹼,水會分別變成粉紅色和綠色。
將核桃仁碾碎,再將蒸熟的紫薯泥與核桃仁碎拌在一起成餡,做成每個約10克的小球。將南瓜泥、煮好的紫薯泥、粉紅色水、綠色水,再加上普通的白水分別加入糯米粉揉成較軟的五色糯米麪團,糯米粉和水的比例是10:6左右。然後各色麪糰取約10克,分別包上黑芝麻餡料,再包緊揉圓成湯圓。
對於五彩湯圓的餡料,其實可甜可鹹,全憑個人喜好。最簡單的方法就是到超市裏買一瓶牛肉醬,直接包到湯圓裏,吃起來也相當不錯。鹹式
芽菜豬肉湯圓
大廚:家庭主婦李阿姨訣竅:選用芽菜時比較講究
李阿姨平時就喜歡做美食,會燉各種養生湯,而做湯圓也是特別有心得,尤其做芽菜豬肉湯圓,更是一絕。李阿姨表示,家裏人吃湯圓,從不用到超市購買,都是自己親自動手做。在她看來,做美食是一件十分快樂的事,也十分“簡單”。
做芽菜豬肉湯圓,最複雜的是準備餡料。首先買回瘦肉,像做肉丸子一樣,剁碎,備用。生火,放一點清油,將碎肉下鍋翻炒一會後,快起鍋時放一點搗碎的老薑,再加一點點醬油,提味。起鍋前再倒入芽菜,翻炒,起鍋時,再放一點雞精,少許鹽。起鍋,放在冰箱裏備用。
李阿姨做芽菜豬肉湯圓的餡料,選用芽菜時比較講究。她平時只選用自己老家樂山的芽菜,在成都菜市場上難以購買到。如果實在買不到樂山芽菜,李阿姨會在超市裏購買粹米芽菜替代。
湯圓面的做法,基本都大同小異。湯圓粉都可以在超市買到。不過李阿姨偏好的是樂山五通橋的水鄉牌湯圓面。糯米粉慢慢加入清水,邊加邊攪拌,最後揉成團。
包湯圓時,李阿姨表示,在餡料裏要放一點花椒麪,一點蔥花。煮時,水開後,倒入湯圓。再開時,改用小火煮,蓋上蓋子,待浮起來後,再煮一會兒,即起鍋。這樣,美味的芽菜豬肉湯圓就做好了。
華西都市報記者錢陽喻奇樹未署名圖片爲資料圖