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“年夜飯是一年中最豐盛的一頓,母親在廚房燒菜,我們兄弟幾個圍了一桌直流口水,得等18個菜全部上齊才能動筷。”現年51歲的唐正富憶及兒時吃年夜飯的情景,神色依然激動。儘管他已經從建德市壽昌新葉村搬到了壽昌鎮裏,可每逢過年,對老底子年味的懷念之情揮之不去。
發糕寓意年年高
包子賽過“甘其食”
唐正富是建德壽昌新葉村人,現在是壽昌中學的一名老師,自從搬到縣裏,雞鴨魚肉都得去市場買,一到過年,他總要自己動手做些發糕,主要爲討個好彩頭。
“市場上賣的豆腐是石膏做的,不好吃,我自己做鹽滷豆腐;發糕我也是買糯米自己做的。”唐正富覺得,這樣纔有過年的味道。
“不過,我們那裏的包子我做不來。新葉村的包子外面買不到,比現在‘甘其食’的包子要好吃,我覺得那是有祖傳祕方的,掌握祕方的在我們村只有一個葉姓老人,他生了兩個兒子,最後把手藝傳給了他們,所以現在村裏有就兩戶人家會做。”唐正富說,這包子裏面塞再多餡,也不會破裂,麪粉的韌度特別好。一到過年,全村人都去預訂,得提前一個星期去打招呼纔要得到。
“在吃年夜飯之前,我們先要吃發糕,寓意發家致富,步步高昇;吃完發糕吃包子,這是祖上傳下來的規矩。”(小編:呃,這兩樣下去,不怕吃撐着了?)
第一道吃青菜
白斬雞墊後
吃完上述兩道,就可以吃正餐了。“父親會幫我們每一個人盛飯,彰顯男主人的身份。”唐正富說,現在依然是健在的老父親爲晚輩們添飯。
“白斬雞塊、大魚大肉、山粉肉圓、青菜這幾道菜,家家戶戶都必須擺上八仙桌。青菜必須先吃,象徵全家人在來年整年能夠清清爽爽,健健康康;白斬雞的位置預留,最後才上桌;魚要用家裏最大碗碟來裝,寓意年年有餘;聽老人講,菜一旦上桌,是不能再挪位了,否則,來年會有不順利的事情發生。”
“在我家,梔子花幹燉水鴨、八寶菜是年宴上的必備菜餚。家中人多是熱性體質,過年熬夜、喝酒吃辛辣、嚼炒貨嗑瓜子等,常常上火,爛嘴巴,腫鼻子,而梔子花幹燉水鴨,花與鴨都屬於涼性,八寶菜用來解膩去油,爽口。”
憶兒時:釣黃鱔的過程很刺激
“我們小時候,一到過年,家家戶戶殺年豬、宰年雞、抓年魚,那才叫熱鬧!”唐正富回憶,春天,生產隊把魚苗放到魚塘裏,到了快過年的時候,水車日夜抽水,把水塘抽乾,男人們把魚抓起來挑到曬穀場分魚,女人小孩排隊領魚,當時生產隊有百來口人,按人頭分,每個人能分到半斤;夏天,田裏、水塘裏還能釣到1斤多重的甲魚,說起來,釣黃鱔的過程最刺激,梅雨季節時,黃鱔就躲在田埂邊的土壤裏,拿一根長點的鋼絲,末梢做個彎鉤,鉤一條蚯蚓做餌料,如果發現土壤有個小洞,八成是黃鱔藏在裏面,把鋼絲伸進去,黃鱔一聞到蚯蚓的味道就上鉤。“有些小洞裏藏着水蛇,我有一回釣起來一條,在半空中扭動,嚇人。”唐正啓說,到了冬天黃鱔就不那麼容易釣了,釣到的黃鱔家裏人有時捨不得吃,就養着過年時下鍋,配上兩盅自家釀的米酒,那滋味別提多美了。
“雞是最難養的。春天買來的雞仔,養到夏天也就半斤重,一鬧雞瘟,死掉一大半。能養到過年的雞很少,吃起來特別香。”唐正富說,當時家裏還養豬,每天一放學第一件事是去割豬草,殺年豬是最幸福的時候。
助讀
“九姓漁民宴”:魚腸魚泡魚鱗全下鍋
年夜飯,魚是少不了的,很多人剖魚時,會一把扯掉魚肚子裏的內臟,但在建德,除了魚鰓外,魚頭、魚身、魚腸、魚泡、魚鱗,通通都能下鍋,經油、鹽、蔥、蒜、辣椒等最常見的佐料一調,自成一套吃魚方法。
物盡其用。根據嚴州府主廚吳順忠的介紹,魚鱗可以做成魚凍,不過得是大魚的魚鱗,洗乾淨後放水裏煮,等到魚鱗煮成白色後撈起,剩下的湯自然冷卻,這樣一碗魚凍就燒好了;燒魚腸最好選桂魚的腸子,它比較乾淨,方便清洗,並且肉質細膩,放點蔥薑蒜紅燒或做成鍋仔,味道很鮮;燒魚泡要用包頭魚的魚泡,肉質厚,吃起來有嚼勁。
建德地界流經的河流有新安江、蘭江,這裏曾是航運樞紐,這裏的支柱產業是航運、捕魚等,因而衍生出了一套與水相生相剋的生活方式。
常言:南方人吃得清淡,但辣和鹹卻是建德菜最顯著的特徵。建德當地人說:辣,是爲了祛風溼;鹹,是爲了補充鹽分,以前的男性從事體力勞動,出汗多,體內的鹽分流失得快。
解放前,新安江、富春江和蘭江上住着一批漁民,世世代代居住在船上,以打魚、載客爲生,很少與岸上人來往,被稱爲“九姓漁民”,九姓分別是陳、錢、林、袁、孫、葉、許、李、何。相傳元末明初,朱元璋與陳友諒在洞庭湖展開了一場決戰,陳友諒戰敗,只能住在洞庭湖。
後來,部分陳友諒的後人,輾轉來到浙西一帶的新安江、富春江、蘭江上,過着漂泊無定的流浪生活。直到建國後,才上岸生活。長期生活在水上,“九姓漁民”形成了一套極具特色的捕魚制魚工藝。