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天津北方網訊:這些年,隨着市民生活水平的不斷提升,舉家到酒樓飯店吃年夜飯已經成爲越來越多百姓除夕之夜的消費首選。據市餐飲協會對狗不理、集賢、鴻起順、錦繡江南、天津烤鴨店、沸騰魚鄉等500餘家餐飲企業跟蹤調查,一些知名餐飲企業的年夜飯呈現“一桌難求”的火爆局面,很多顧客則都提前預約返臺。很多不接受散座預訂的酒樓飯店“扛”不住諮詢者衆多,散座也在節前預訂一空,而省時省力省成本的包桌形式或許將成爲年夜飯的定式。包桌菜單終於在近日出爐,海鮮、細菜逐漸取代葷腥肉菜,成爲餐桌主角,而越來越多進駐津門的特色連鎖餐飲品牌,也成爲市民年夜飯的又一選擇。稿件統籌鄧晶龍周白石朱胥男駱文靖
年夜飯訂桌
呈現四特點
今年年夜飯從預訂情況看,呈現出一些新特點:一是消費者維權意識顯著增強。有近一半的消費者與餐飲企業訂立了較爲規範的合同,比去年同期又有所增加;二是名店老字號菜品豐富,衛生安全。各名店老字號在保持傳統特色的同時,還推出了百餘款創新菜品。今年本市層層選拔評定的津菜名菜最受歡迎;三是爲應對年夜飯的火爆場面,部分餐館還推出分時段預訂服務:中午設一堂家宴,晚上兩堂,滿足市民的需求;四是今年的春節餐飲市場講究質量,注重品牌,注重綠色營養和搭配。
提倡節約“半份菜”挺受歡迎
“在我們這裏客人可以點半份菜,這樣不但避免了吃不掉浪費,還可以多嘗幾道菜,營養搭配更加合理。”集賢百悅海鮮大酒樓的工作人員介紹說。爲了避免浪費,集賢酒樓以前菜單上就分中份菜、小份菜和大份菜,客人可以根據需要來選擇,現在加大了提倡節約的力度,推出客人可以點半份菜的新舉措,一下子就受到了顧客的歡迎。
記者在對紅旗飯莊、津菜典藏、狗不理、沸騰魚鄉、怡鄉春竹等本市一些大衆、中高檔餐飲企業的調查採訪中瞭解到,很多市民在下菜單時都對今年本市評定出爐的津菜名菜很感興趣,主動提出要點幾個這樣的津菜名品。很多市民表示,在天津過年,吃點傳統津菜也算是給節日增加些傳統的內涵。
不僅如此,許多飯店在接受預訂時也發現,不少市民訂桌時,十分注重菜“量”。比如,一桌標準酒席通常是10個熱菜和6個涼菜,有些市民點菜時,則會根據家庭就餐人數與飯店商量,比如換兩三道容易“下飯”“下酒”的熱菜,或者乾脆少點兩道菜,不僅節約了開銷,還能避免不必要的浪費。
訂年夜飯包間全滿散座難求
除夕當天的年夜飯是整個團圓年的“重頭戲”,今年年夜飯的預訂更是提前到了去年的五六月份,截至去年11月下旬,除部分星級酒店和以商務宴請爲主要業務的高檔酒樓外,本市各大酒樓飯店的單間就已經預訂一空。而近日記者走訪市場發現,想在經濟型飯店預訂除夕夜的大廳散座,也是“一桌難求”。
“不僅除夕的年夜飯,就連正月初一、初二的家宴也已經全部訂滿了。年夜飯實行的是兩堂,下午4點半到6點半是第一堂,第二堂從晚上7點半到9點。訂餐標準基本上在人均150元至200元之間。”昨天下午,記者採訪集賢餐飲集團時,工作人員在接受採訪中表示,該集團旗下6家酒樓全部訂滿。
“我們大廳能擺開40桌,除夕當天的散座上個月就已經都訂滿了,20個單間更是早早就訂出去了。”南開區紅旗南路某酒店的高經理說,原本散座都是不接受預訂的,無奈今年諮詢的人太多,只好破例,沒想到很快就都訂了出去,“這樣也好,備菜配菜都方便。”
記者走訪的多家飯店酒樓情況類似,部分不接受散座預訂的飯店也表示,除夕當天“桌”不愁賣,“下午四五點就有人上門,沒有預訂的話,6點來就得等着翻檯了。”河西區某飯店的負責人陳經理說。
同時,本市部分西餐廳也開始嘗試推出特色餃子,以“西餐中吃”的形式從年夜飯市場中分一杯羹。本市某老牌西餐廳負責人就表示,他們從前兩年就開始春節連市,並接受年夜飯訂餐,而且“預訂數量逐年增加”。
包桌菜單細菜海鮮更受歡迎
預訂的火爆境況,使得年夜飯市場徹底變成賣方市場。大部分經濟型飯店在提前接受預訂的同時,也提出了較爲嚴格的“訂餐須知”。預訂時,大多需要交納全款,並必須接受包桌形式。而預訂較早的市民,更是在交納全款時,連菜單也看不到。
業內人士表示,生鮮菜品因爲季節關係,價格通常浮動較大,因此,雖然提前數月就開始接受年夜飯預訂,但當時“只能有大概的菜品搭配,具體魚類、蔬菜類的選擇,都要臨近的時候才能確定。”同時,該人士表示,一般的10人餐,都是6涼12熱1湯,“價位在千元左右的,都會有雙魚雙蝦。”
隨着除夕夜的臨近,各個價位的團圓餐菜單也終於揭開了面紗。市民陳先生去年10月中旬在南開區某酒樓定了價位在988元/桌的年夜飯,當時只確定了有魚蝦海鮮和南方細菜,“當時說,具體菜單要臨近才能確定,前幾天接到酒店電話,讓過來看菜單。”陳先生表示,雖然酒店要求確認菜單,但“菜品只能微調”。
對於消費者無從選擇的包桌形式,河東區某酒樓負責人張經理表示,春節期間,服務員和廚師大多要回家過年,而包桌形式可以有效節省人力;另一方面,也方便酒店備菜和配菜,可以有效控制成本,“節日期間,價格浮動會比較大。”
在菜單出爐的同時,各大飯店備餐工作也基本完成。張經理表示,從他們店的情況來看,近年來,海鮮和南方細菜的需求逐年上漲,“海鮮的需求量最近幾年每年都增加,今年比去年漲了一到兩成,菜心、芥藍、菌菇等菜品的點菜量也不斷增加,選擇肉菜的明顯少了。以前過年常吃的四喜丸子,我們今年千元以上的套餐裏就沒有了。”
商場餐廳拉長“年夜飯”概念
近年來,本市興建了多個購物中心,吸引了不少連鎖餐飲品牌進駐,而這也爲市民的年夜飯提供了更多選擇。大漁鐵板燒、將太無二、義和雅苑烤鴨坊、亞洲土地等特色餐飲,不僅在春節期間連市,而且除夕夜,大年初二、初五等“熱門”日期也被預訂一空。
“消費者接受新鮮事物的能力越來越強,吃自助餐過新年也是一種被認可的選擇。”大漁鐵板燒大悅城店的店長張先生表示,原以爲會在除夕夜吃自助餐的大多應該是年輕人,但從預訂情況來看,10人以上的家庭餐佔到絕大多數,“菜的口味越吃越新鮮,但骨子裏全家人過團圓年的意識不會變。”
正是這種需求,使得商業體中的餐飲行業在春節假期有了更高的消費期待。本市某家購物中心,雖然在除夕、初一、初二3天會提前閉店,但餐飲區域將在閉店後照常營業。賣場負責人表示,這是購物中心與餐廳協商的結果,“很多家餐廳的年夜飯都訂滿了。”
而進駐該賣場的某高端餐飲品牌負責人鄭先生表示,該店不僅年夜飯預訂全滿,就是除夕中午,也已經預訂一空。據鄭先生介紹,與單體餐飲店不同,商業體中的餐廳拉長了“年夜飯”的概念。“單體餐飲的預訂量通常會從初一到初七遞減,但購物中心每天都有人逛街,也就每天都有人用餐。”他們餐廳,初一到初七的預訂都超過了一半。