文/姚耀東天府之國千重味，巴蜀山水麻辣倩；三蒸九扣貴賓迎，精點小碟鄉土情。

　　川菜擁有悠久的歷史，長期來得助於大自然的孕育，豐富的物產資源伴隨着各個民族多彩多姿的生活習俗，創造了獨特而又內容無限的巴蜀風味。川菜對使用辣椒特別精到。康熙二十二年(1683年)在對海外的貿易禁令解除後不久，辣椒開始從中南美洲傳入中國。對於日照時間較短、溼度較高的巴蜀地方百姓來說，辣椒被視爲貴重和稀缺的珍品用於高級烹調素材和上等的調味品中，逐漸被廣而用之。聰明的川廚把辣椒炒成焦狀，加上荔枝調和辣味，製成“宮保”汁炒雞丁。又使用泡菜和辣椒混成甜鹹酸辣，再加入姜蒜調成別具一格的魚香味。有名的郫縣豆瓣與泡椒密製成“家常”味的豆腐，品嚐時時而淡味輕點，時而醬辣穿透，微留甜意，回味不已，彰顯家常風格的甘美。在川菜烹調中，辣味的效果猶如多層次立體的釋放，麻和辣、強和弱變化莫測。辣味的運用，可由點、線、面巧妙變化。鮮辣、甜辣、麻辣、酸辣、香辣、淡辣等等，都能使口感清晰分辨出清爽的餘韻，卻又非言語可以表達的刺激，可見川菜廚師的技能和造詣。

　　值得一提的是，川菜還創造出獨樹一幟的“怪味”。“怪”很難描述和表達。如果說，可以用音樂描繪大味若淡的清新曲高，宛如聆聽江南一絕的“絲竹小曲”。而“怪味”就是整支樂隊共鳴的“交響樂”。“怪”也是非傳統、非正規、非平常且新和異的創舉。如果說謙虛的稱謂是“怪”的話，滿意的讚歎就是“妙”。“怪味”集所有的美味展現異彩，我想這大概就是味覺創意的極限了。

　　川菜不僅品種豐富而且可適應各種風格層次，形成五個完整的獨立菜式，這就是：“筵席菜式”、“三蒸九扣菜式”、“大衆便餐菜式”、“家常風味菜式”和“民間小菜式”五種。

　　享有盛名的“筵席菜式”，有一品熊掌、一品海蔘、樟茶全鴨、鴿蛋肝膏湯、乾燒魚翅、開水白菜、乾燒巖鯉、清蒸江團等飲譽全國的傳世川菜；又有熊貓戲竹、孔雀開屏、推紗望月、出水芙蓉、蝴蝶牡丹、玲瓏魚脆等雕工精緻、滿堂喝彩的壓軸名菜。

　　“三蒸九扣菜式”源於四川街巷村落冠婚葬祭等禮典中，通常所採用的“八大碗”、“九大碗”以大碗大桶裝菜盛飯，大魚大肉、湯足量大，素樸無華、經濟實惠。最知名的就是：酥肉湯、楂肉、扣肉、扣雞、扣鴨、肘子等。

　　“大衆便餐菜式”往往製造簡單迅速、量大價廉，最具代表性的便是：宮保雞丁、漁香肉絲、水煮肉片、麻婆豆腐等。

　　“家常風味菜式”則是任何普通家庭都能出色表演的回鍋肉、連鍋湯、蒜泥白肉、河水豆花和毛肚火鍋等等。

　　大衆化的“民間小菜式”更是具有濃厚鄉土風味、家喻戶曉的夫妻肺片、燈影牛肉、麻辣牛肉絲、毛牛肉、棒棒雞，這些小菜經常在街頭巷旁香氣撲鼻，過客無不大盆小碗、豪飲如醉。

　　四川菜是中國四大流派之一，在世界各地廣爲喜好，遍地開花。