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文/若丹宮保菜系列是川菜的特色之一,神州大地,川菜憑着自身的特色,馳騁各地,戰無不勝。但不知爲何,川菜進入同樣以嗜辣爲主,且本身菜餚能力並非很強大的貴陽,卻一敗塗地,連不少專家都撓頭:這是爲何呢?
筆者今天推出的宮保豬肝,雖說是地道的川菜,由於經過改良,增加了“黔”味,使得在貴陽,即使川菜館撤了,但這款宮保豬肝卻能保留下來。它之所以能夠“保留下來”的道理,下面會解答。
將8兩豬肝洗淨,切成薄片後,加辣椒油,燒熱鐵鍋;豬肝加鹽、料油、溼澱粉抓捏,碼好待用;將鹽、料酒、醬油、味精、鮮湯、水澱粉調成鹹鮮味的芡汁,待用;鐵鍋燒熱,放油,燒至6成熱時,先放2片薑片,再入豬肝片過油,顏色一變,馬上起鍋;鍋中留油,下小米辣椒炒香,再放入薑片、青蒜、甜麪醬煸炒,投入過好油的豬肝,淋入芡汁,起鍋裝盤即可。
此宮保菜先把青大蒜、香蔥作輔料,而不似傳統川菜加花生米;加了甜麪醬,使得醬辣味更加深厚。看似不起眼的變化,使這道傳統的宮保菜有了新滋味,從中不知能否看出黔菜得勝的竅門呢?