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工作人員將滷製了4個小時的豆腐裝袋密封。
浙江某媒體曾報道長沙臭豆腐用糞水“二次增臭”,並進行實驗得出結論稱:“糞水增臭的臭豆腐,生的易辨別,油炸可亂真。”對此,長沙多家制作臭豆腐的老師傅均表示很憤怒,火宮殿元老級師傅何谷良說,“這純屬無稽之談!”
長沙市政府副祕書長、食安辦主任黃吉邦也表示,他執法查處多年,長沙臭豆腐行業從未有過用糞水增臭這回事,但有小作坊因衛生條件差,存在添加硫酸亞鐵的情況。
長沙一家日產20萬片臭豆腐的廠家負責人錢勇軍表示,長沙臭豆腐行業有自己傳統的工藝,不管是小作坊還是生產廠家,不需要用糞水來增臭。該廠生產的“黑色經典”臭豆腐在今年2月8日剛取得QS認證。
今日,記者跟隨錢勇軍走進該豆製品廠,見證了臭豆腐的生產過程。走進生產車間,並沒有聞到臭味,工人戴着手套正在做白豆腐。
滷製間的門口是一個大大的滷水池,錢勇軍從中舀出一瓢製作滷水的原材料,記者發現裏面的原料分別是香菇、冬筍、豆豉、幹蘿蔔皮。“其中冬筍發酵時間很長,3年後才能發酵,它也是導致滷水成黑色的原料。”
滷水池外分別連接了5個14米長的滷水槽,水槽裏泡滿了豆腐。從滷水裏出來的豆腐顏色黝黑,沒多大臭味。錢勇軍說,“泡過滷水的豆腐,用水清洗一遍後就會密封放入冷庫。”
“先在滷水槽裏泡上4小時,然後用水清洗一遍,再用密封袋密封放到冷庫,豆腐在6-10℃無氧狀態下會迅速發酵,冷凍2天后就成了臭豆腐。”錢勇軍說,長沙的臭豆腐基本是這種操作模式,只是規模大小和衛生條件的區別而已。目前,長沙有8家上了規模的廠子在製作臭豆腐,近幾年沒有“新人”加入這個行業,行業裏也沒有出現過糞水泡製的傳言。
對於網絡傳言,長沙火宮殿有限公司總經理譚飛在否認糞水臭豆腐後表示,“目前國內在傳統小吃上沒有明確標準,希望能出臺制定地方標準乃至國家標準,規範市場管理。”
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