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天津北方網訊:“現在會這項老手藝的人已經不超過10個了。”12月19日,上海老城隍廟第九屆美食節上,現場展示梨膏糖傳統文化製作技藝的徐師傅這樣告訴記者。作爲上海市級“非遺”項目,梨膏糖正面臨着後繼乏人的困境。“非遺”小吃的傳承保護值得人們關注。
熬糖老手藝 點滴真功夫
說道梨膏糖,這不僅是很多來上海的外地人必須買的名特產,也是很多老上海讚不絕口的名小吃,它不僅口味甜香,而且具有止咳化痰的藥用功效。而這看似普通的一塊糖,製作起來講究可真不少。
先說熬糖工具,創業與清咸豐三年的梨膏糖,留下了很多老工具,現在師傅們手工製作時使用的老工具,都有着上百年的歷史。現場操作的徐師傅告訴記者,他們使用的紫銅鍋、紅木糖板、紅木方盤等就是百餘年前的老物件。“不用紫銅鍋,出來的味道就是不一樣。”
工具講究完,這製作手法上更復雜,洗藥、選藥、熬藥、攪拌……每一環節都是關鍵。今天在食品節上,徐師傅就進行了現場展示。
“熬藥的溫度變化、時間順序都要精確,熬久了焦糖味會蓋過藥材味,失去鬆散口感。所以火候掌握考驗師傅功力。另外,下雨天要熬得幹一點,糖要無論怎麼攪拌都有光感,不能像芝麻相……這都是師傅的經驗。”說起製作工藝徐師傅滔滔不絕,
據說,純手工製作出的一塊梨膏糖要三四天,而質量是否上乘,光憑徐師傅的手感。這個沒五六年功夫絕對做不來。
“熬糖就像練功,功夫到自然能熬出一鍋香甜可口又藥香飄溢的好梨膏。”
老手藝無人學 “非遺”傳承難
也正是由於梨膏糖傳統工藝製作複雜精細,2009年,它被評爲了上海的“非遺”項目。不過,作爲市場效益還很不錯的名小吃,會手工藝的人卻不多了。
老城隍廟食品有限公司市場部謝經理告訴記者,1956年公私合營後,當時上海僅剩三家梨膏糖製作老字號永生堂,德00堂、朱品齋合併成立了上海梨膏糖食品廠。現在,當時三家老字號傳承人已經有兩位過世了,現在會這項傳統技藝的人很少了,像今年40多歲的徐師傅已經是掌握這門手藝裏歲數最小的了。
“現在,很多年輕人都不願意學,以後會不會失傳難說了。”徐師傅感嘆道。
學徒艱難待遇不高 年輕人望而卻步
其實,爲了傳下這門老手藝,上海梨膏糖食品廠的師傅們沒少費心血,從廠裏挑外面找,但是願意學的人不多,即使有人願意學,也嫌太苦,半途而廢。
“就熬糖這一步,就需要在爐子前站兩個小時,夏天的時候非常難受。”徐師傅說。“這期節,還要單手提起五六斤的鍋,不停地攪拌,到最後滑糖的時候要一氣呵成,很多男生都體力吃不消。”
據說,在熬糖的時候,飛濺出的,溫度高達140度的糖會經常弄傷手,但滑糖弄不好也會被燙傷,而濺到衣服上的糖汁,用洗衣粉也洗不掉。
現在特別對食品安全要求高了,口罩、帽子、手套都要帶上,記者看到,在現場演示後,徐師傅的手套上都是汗水,換到了天熱時節,那可真是不舒服。
“學手藝,師傅教還在其次,更重要的是勤學苦練,吃不了苦,學成時間長,最重要的是待遇不高,所以沒有什麼年輕人願意學。”徐師傅說。
現在像徐師傅這一代很多老師傅都退休了,對於未來梨膏糖製作工藝的傳承,徐師傅也是憂心忡忡。她願意有人能真正喜歡來學這門手藝。
“當初我就是很喜歡吃的東西,所以對做梨膏糖‘一見鍾情’的,我希望能有更多人喜歡吃梨膏糖,喜歡製作梨膏糖,只要真心願意學,我們毫無保留。”徐師傅說。
除了後繼有人,老城隍食品有限公司謝經理說,更多的經費扶持年輕人學習更多的經費經費投入到“老手藝”宣傳上,也是促進梨膏糖手工製作技術傳承的重要內容。(記者 霍豔華)