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“明順齋”什錦燒餅,是天津飲食業的名特小吃,共創始人叫呂鳳祥,六十多年前便在今日緯路浦善裏“唯一齋”經營燒餅。一九二五年,山東人王樹倫到“唯一齋’學徒,拜呂鳳祥爲師,學習製作技術。一九二七年,王在該店原有的豬肉、白糖、芝麻等品種的基礎上,又創制了豆沙、豌豆黃、棗泥、紅果、咖喱牛肉、梅乾菜、蘿蔔絲、冬菜、香腸等十來個品種。用熱香油與富強粉混合面酥面,包上餡,經過烙、烤兩道工序而成。
他家燒餅種類挺多的,想吃甜的有甜的,想吃鹹的也有鹹的,豬肉的,五仁的,水果餡的。現在位於中山食街上,賣各種餡料的燒餅,除了油酥、麻醬、芝麻、豬肉、牛肉這些常規品種,還有什錦、巧克力,以及紅果、草莓、菠蘿之類的果味燒餅,現在超有特色的味道就屬咖喱牛肉的了,色澤杏黃、外皮酥脆、內層柔韌面軟、外酥脆裏綿軟、鮮鹹不膩、咖喱味濃。
製法
1.將上白麪粉(二斤)放入盆內,再將花生油(一斤二兩)燒熟倒入,邊倒邊攪,使油、面拌勻,成爲軟硬適中的油酥面。
2.將牛肉來放入盆內,分數次攪入清水和醬油,攪成粘稠狀。然後,將蔥本、薑末、精鹽、味精、咖喱粉、芝麻油一併調入,拌勻成餡。
3.將酵面放入盆內,用清水三斤二兩五錢調稀。再將上白麪粉(六斤)及鹼面加入,和勻,揉透。然後,將麪糰放在刷有花生油的案板上,分成四個相同的等份,分別揉勻,擀成一尺八寸見方的面片。擀好後,在每張面片上抹上花生油〔一兩),再將油酥面(八兩)攤在其上,用雙手將面片從外向裏卷(卷時,要邊卷邊抻,不要抻得太薄)。卷好後,將每根長條揪五十個劑子。
4.將揪好的小劑子逐個摁成直徑一寸一分的圓薄片,用餡板抹牛肉餡(約三錢三分),收口包嚴。封口朝上放在案板上,用手輕輕摁成直徑一寸三分、厚約四分的扁圓形生坯。
5.鐺置小火上,刷上花生油,將燒餅生坯封口朝下放在襠上,並用刷子往正面刷一層油。待燒餅兩面發黃時,放進烤盤,進烤爐烤約三分鐘,即可出爐。