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讀者宋女士:快過年了,我看到不少賣肉的商家能給顧客制作臘肉、臘腸。我想自己制作,吃得乾淨也放心。請問應該如何操作?
『有事您言語』專欄記者:本市烹飪行業專業人士蘇勝文為讀者介紹自制臘肉、臘腸的簡單方法。
自制臘肉
買10斤肥瘦為2?8的帶皮五花肉,洗淨擦乾水分,切成長條,可在上面紮幾個洞,方便入味。准備200克生抽、100克老抽、250克白糖、50克白酒、30克鹽,還可以加入少量花椒、辣椒面。
把所有調料放在一個大盆裡,攪拌均勻。將五花肉浸泡在裡面,反復翻動,讓調料全面包裹五花肉。用保鮮膜把盆封好,放入冰箱冷藏。醃制四天左右,每天拿出來翻動幾次,讓肉把湯汁全都吸收進去。
將醃好的五花肉用繩子綁住一頭,懸掛在陰涼通風處,曬至肉皮發緊、顏色變深即可,不用曬得太乾。曬好的臘肉放入冰箱冷凍,隨吃隨取。
自制臘腸
買10斤肥瘦為3?7的去皮豬後腿肉,切成拇指指甲蓋大小的肉塊,不能用絞碎的肉餡。把肉塊放到一個大盆中,加入150克白糖、50克白酒、90克鹽,再加入一些五香粉或十三香。如果喜歡吃麻辣口味的四川臘腸,還要放一些辣椒面和麻椒面。
把肉塊與調料攪拌均勻,在盆口覆蓋一層保鮮膜,放在陰涼處醃制一天。
把腸衣內外清洗乾淨,一頭用棉線系緊。准備一個漏斗,或是把塑料瓶的瓶口剪下來。把腸衣全部套在漏斗口上,將醃好的肉慢慢塞進腸衣,一次不要塞太多,塞一些就用手或筷子把肉餡壓到底,再繼續灌。
灌好的香腸每隔15厘米用棉線打一個結,然後放在陰涼通風處晾曬,5至7天即可食用。做好的臘腸可以放在冰箱內冷凍,吃的時候放在火上蒸熟,就可以直接切片食用或是制作其他菜餚。