中央提出八項規定以來，高端餐飲遭遇寒冬。一些高端餐飲企業積極轉型升級，挖掘自身特色，擴展平民市場，加強優質服務，在贏得同行讚譽和顧客口碑的同時，也找到了一片新的“藍海”。

　　宴會“私人訂製”吃出溫情

　　2013年冬，北京宴“南山廳”，當天是宴會主人母親大壽的日子。在推蛋糕、吹蠟燭後，一位廚師穿着廚師服、帶着廚師帽和口罩，爲老壽星現場煮長壽麪。麪條煮好後，主持人說：“伴隨兒女成長的，是媽媽早起爲我們煮的一碗一碗熱氣騰騰的熗鍋面，今天我們廚師親手爲您煮了一碗，您嚐嚐有沒有您煮麪的味道？”老壽星拿起筷子嚐了一口，驚訝地說：“你怎麼知道我煮麪的味道？”

　　這時，廚師沒有說話，慢慢直起腰，把口罩慢慢摘了下來，老壽星驚呆了。原來，是兒子穿上廚師服，爲母親親手煮的長壽麪。當《燭光裏的媽媽》音樂響起，老壽星和兒子相擁而泣，其他的客人也爲之感動。

　　這樣的溫情還不斷在北京宴上演……佈滿壽星不同時期照片的房間裏，壽星拉着親朋好友，回憶着過去的甜蜜與苦澀；子女如果能給過壽父母寫出200字的“爸爸媽媽我想對你說”，表達感激，北京宴會有特殊禮物相送。北京宴董事長楊秀龍介紹，這樣的宴會設計源自其經營理念。“家風傳承和感情表達都是需要契機的，中國文化一直是羞於表達，我們的宴會應該提供這樣的機會。”在他看來，北京宴賣的不是菜，而是中國的傳統文化和品味。

　　除了生日宴，北京宴還針對八項規定後客源市場的變化，精心設計出包括家宴、婚宴、滿月宴等十二大宴會策劃。在一份金婚策劃上，從宴會廳內水牌、門牌、照片、檯曆，到沙盤、歡迎屏、房間佈置等20個項目，北京宴都可根據客人需要訂製。

　　一位網友說，讓我非常欣賞的是北京宴可以根據客人需求，做很多獨享的細節設計，貼心周到的用餐體驗給人一種賓至如歸的感覺。

　　依靠宴會私人訂製，北京宴完成了八項規定後的華麗轉身。2014年，北京宴在整個北京餐飲業持續下滑的背景下，實現了人次和營業額的雙豐收，其中人次增長了近萬人，增幅爲96.38%；營業額增長了2000餘萬，增長幅度爲43.28%。楊秀龍說，2015年，北京宴還將在華貿和金寶街再開兩家分店，爭取更爲廣闊的發展空間。

　　酒樓“文化套餐”品出滋味

　　“來一本蘇軾的行書字帖。”“有沒有蘇小妹的畫扇？”“這套《欒城集》能再打點折嗎？”……購物遊客熙熙攘攘，但這裏並不是專賣店，而是四川眉山市東坡區一家“東坡酒樓”，以出自當地的大文豪蘇東坡命名。

　　酒樓名“東坡”，也確實不凡。“我們的分店遍佈各大城市，是非常正宗的川菜餐飲店。”中午時分，東坡區這家酒樓分店幾乎爆滿。但該分店的營銷負責人石雲芬告訴記者， “大部分客人都是衝着我們的‘文化菜’來的。”

　　石雲芬說，在反奢侈之風重拳之下，高端餐飲無一例外受到巨大沖擊，東坡酒樓也曾面臨經營上的壓力。“繼續做脫離大衆的奢侈消費，肯定死路一條。”石雲芬曾經非常矛盾：“但如果轉型做大衆餐飲，利潤率會降低不少，酒樓的裝修和維護成本怕很難收回來。”

　　2013年底，酒樓迎來了轉機：東坡區打造名人故里，召集所有服務行業開會。石雲芬在會場裏和文化、教育等部門負責人聊天，大家都建議她：酒樓名字很特殊，爲什麼不從這方面着手做些文章？

　　石雲芬被一語驚醒，很快，她所在的分店便想出“品東坡文化，嘗文學套餐”的路子：酒樓以東坡肘子等既具有地方特色、又富含名人效應、同時價格符合大衆消費的菜品爲主力，在酒樓走廊和院內出售書籍、屏風模型、筆墨、畫扇等東坡文化系列紀念品，並定期舉辦“東坡文化主題日”“走進蘇門學餐飲”等主題活動，將餐飲和歷史名人、文學推廣等有機結合。

　　很快，酒樓吸引了衆多的顧客：有專門遠道而來的“吃貨”，有追思懷古的文化社團，還有參觀東坡故里的大量遊客。“酒樓雖然在‘吃’上面降低了利潤，但在文化方面卻掙得不少。”僅2014年上半年，酒樓的盈利便超過往年同期最高水平，石雲芬樂開了花：酒樓管理層爲她升職加薪，併爲她發放了“創新經營獎”。

　　“過完春節，我們還有新計劃：推出‘宋文化’套餐，服務員換上古裝工作服……”石雲芬感慨地說，奢侈並不代表檔次，“我們酒樓做大衆消費，照樣上檔次！”

　　讓餐飲迴歸服務業本質

　　“2014年10月，我撤掉了針對政務宴市場的銷售部門。”楊秀龍說。無獨有偶，安徽合肥市蜀山區南一環的一家平日裏經常負責公務接待的中高檔飯店裏，大堂經理王星說，酒店近期搞了一次大裝修，減少了大部分時間閒置的豪華包廂，增加可靈活拆分的小型連臺，便於家庭聚會。

　　“市場是最好的老師。”合肥市蜀山區淠河路上的一家高檔酒店副總經理周肖談到，高端餐飲“躺着也能掙錢”的時代已經過去。八項規定後，面向普通百姓的大衆化餐飲成爲市場主流。

　　降低菜價、團購促銷……高端餐飲企業放低身段，努力平民化是八項規定後衆多餐飲企業打開大衆餐飲市場的選擇，但是這條轉型之路未必平坦。有人質疑，單通過降價來挽留消費者是否只是賠本賺吆喝——“賺了人氣賠了財氣”，大衆消費市場的低利潤率能不能支撐起高端餐飲的高運營成本？

　　楊秀龍認爲，高端餐飲轉型的根本還在於從政務宴市場到大衆消費的高端市場，如外賓、婚宴等。周肖所在飯店最近也在着力開拓婚宴、壽宴、親子宴等大衆消費的高端市場。事實證明，此舉既賺足了人氣，也收穫了強大的生命力。

　　瞄準大衆消費高端市場的商家不少，如何才能留住顧客，取得效益？

　　楊秀龍說，關鍵是要堅持“以顧客爲導向”。大衆餐飲是高度自由競爭市場，“你做得不好，給錢都留不住顧客”。唯一的辦法就是要研究顧客，把服務做到極致。在北京宴的培訓教案上，有72項不同場景、不同服務對象的個性化服務技巧，如何挖掘顧客需求是其探討最多的問題。“沒有給顧客留下美好印象和值得傳頌的故事的服務是零服務。”楊秀龍說。

　　“現在全民都在找能把豬吹起來的風口，卻鮮有人知道，如果潛心挖掘客戶需求，把服務做到極致，你就能自信地宣佈，我在哪裏，風口就在哪裏。”對顧客的潛心研究確實讓楊秀龍找到了風口。據楊秀龍介紹，在舉辦19期以傳授北京宴經驗的管理培訓班後，已有著名的電商企業和製造企業準備引入其“中國服務”管理體系，促進企業轉型升級。

　　這讓楊秀龍看到了更大的機會。他認爲，未來30年必將是中國服務業發展的黃金時期。顧客至上爲核心的“中國服務”理念或許會對餐飲以外的服務行業甚至製造業都產生重要影響。

　　“錢確實更難賺了，但八項規定讓餐飲迴歸服務業本質。北京宴的轉型讓我深刻地意識到，商業的本質是靠提升產品本身帶給顧客的價值獲取利潤的，這不僅對餐飲業有效，對於其他行業也是如此。”楊秀龍說。