近日，一條“魚香肉絲製作標準要求肉絲長10釐米，寬0.3釐米”的新聞在網上大量轉發，不少轉發以“家常菜製作你達標了嗎？”等爲標題引起網友熱議。

　　昨日下午，記者致電四川省質監局標準處，工作人員表示：“網上關於魚香肉絲長、寬的新聞是一種誤解，我們沒有制定這麼具體這麼細的標準，我們只是制定了一個統一的做菜規範。”

　　網傳

　　魚香肉絲製作標準引爭議

　　近日，有媒體報道稱，四川省質監局推出川菜製作標準，對魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐等部分川菜的製作制定了精細的標準。例如，怪味雞絲和紅油雞片，在原材料的選取上應取“飼齡爲1年左右的公雞肉”；大蒜燒鰱魚，預處理時需要把鰱魚“在210度的熱油中炸至皮酥、色金黃”，大蒜“在130度的熱油中炸至皮酥”等，其中，最引起熱議的是魚香肉絲要切成二粗絲，也就是“長10釐米、寬0.3釐米、高0.3釐米”。

　　該新聞引起網友熱議，不少網友評論稱：“沒想到這麼多年吃的魚香肉絲都不達標。”也有網友調侃說：“回家量量我媽做的魚香肉絲，不知道達標了沒有。”

　　最近幾年，國家和地方分別推出過一些菜餚製作標準，每次推出都引起公衆熱議。例如經國家標準委批准的《小麥粉饅頭》國家標準於2008年1月起在全國實施，要求饅頭外觀形態完整，色澤正常，表面無褶皺、塌陷，無黃斑等缺陷，無異物，口感上要求不粘牙等。

　　2013年，湖南省質監局發佈湘菜地方標準，內容規定例如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例等。今年10月22日，江蘇省揚州市質監局發佈了“揚州炒飯”新標準，要求“揚州炒飯”米飯顆粒分明、晶瑩透亮，色澤上紅綠黃白橙，明快和諧，口感上要鹹鮮、軟硬適度，香潤爽口。

　　標準

　　四川省質監局兩次發佈川菜規範

　　記者查閱相關資料看到，2011年四川省質監局曾發佈《中國川菜烹飪工藝規範》，2014年又批准公佈了《中國川菜經典菜餚製作工藝規範》。

　　《中國川菜烹飪工藝規範》在總體上統一規定了川菜烹飪工藝的預處理工藝、調味工藝、烹製工藝、裝盤工藝等關鍵環節的定義、分類和規範要求，並在開始部分解釋了術語和定義，文後附有“川菜預處理操作工藝”、“川菜特色複合味型的調製工藝”、“川菜特色烹製方法的操作工藝”。

　　規定內容比較細，例如，預處理工藝中又包括成形工藝、漲發工藝、糊漿製備、湯的製備、預熟工藝、調味工藝。在成形工藝中，常見形狀的成形規格中，“絲”分爲頭粗絲、二粗絲、細絲、銀針絲，長度均爲10釐米，寬高從0.4×0.4、0.3×0.3一直到0.1×0.1釐米，片分爲柳葉片、骨牌片、小骨牌片、牛舌片、菱形片、指甲片、麥穗片、連刀片。

　　每種製作工藝都分別有加工製作要求和感官要求，例如對小炒、滑炒、乾煸、乾燒的加工製作和感官要求都有一定要求，如小炒的加工製作要求包括旺火、用油量少、不過油、不換鍋、快速炒制等，感官要求是成菜光潤飽滿，芡汁包裹均勻，質地細嫩。

　　該《中國川菜烹飪工藝規範》並沒有提及具體的菜餚，只是在工藝上對每一種工藝進行了統一的規範，提出了一定的標準。隨後，記者查閱《中國川菜經典菜餚製作工藝規範》，根據相關資料，該規範制定原則與《中國川菜烹飪工藝規範》一致，只是在其基礎上針對具體的菜餚進行了一定說明，在加工製作和感官方面推出了一定的標準。

　　四川省質監局

　　只是對川菜製作推出一個統一標準

　　據媒體報道，魚香肉絲需要的原材料是切成二粗絲的豬肉，再根據《中國川菜烹飪工藝規範》中對二粗絲的定義，因此得出，魚香肉絲需要切成長10釐米、寬0.3釐米、高0.3釐米的肉絲。

　　同時，四川省質監局標準化處處長宋毅在接受其他媒體採訪時表示，工藝標準是推薦標準，並不強制。

　　一位餐飲業業內人士牛先生告訴記者，專業廚師在做菜時會考慮到標準化的問題，相關菜餚的標準是廚師在日常學習和實練中會參考的內容，並不是說普通人都要這麼做菜，“可能對一般普通人做菜來講，這些標準都沒有用，但我覺得每道菜也是一個製作過程，標準還是要有的。”

　　昨日下午，記者致電四川省質監局標準化處，工作人員表示，網上關於魚香肉絲有長寬高的規定等說法“是對規範有誤解，我們沒有規定過這些。”他表示：“我們只是提出了比較統一的做菜規範，對川菜的製作工藝和口感有一個統一的規範要求，沒有具體到長10釐米、寬0.3釐米這些，沒有細到這個地步。”