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天津北方網訊:妻子的家常菜有口皆碑。她的拿手好菜並沒有什麼『高精尖』的地方,就是離不開高湯。所謂的『高湯』一般就是雞湯或排骨湯。高湯可以讓素菜更加鮮美,葷菜味道更加醇香。
高湯的做法並不復雜。先是把老母雞或排骨洗淨,然後放冷水用旺火煮開、去沫。再放入蔥姜蒜,隨後改小火,保持湯面微開,翻著碎小水花兒慢燉。要特別注意:火候過大,會煮成白色奶湯;火候過小,則鮮香味不濃。妻子多半是在雙休日把燉好的高湯冰在冰箱裡面,以備常用。她曾故作高深地對我說:天津菜制湯十分講究,有『無菜不用湯』之說。湯有清湯、白湯、高級清湯之分,其用場也各有不同。
天津菜始終注重因菜用湯,分別調制,又少用味精,以保制饌鮮美醇厚,本味純正。我對這些關於『高湯』的『高論』也不深究。只要是下飯,這高湯的『由來』並不重要,好吃纔是硬道理嘛。
歲來月去,廚房裡的湯越來越濃,夫妻間的感情也越來越深。
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