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天津北方網訊:除夕夜最重要的莫過於閤家團聚吃上一頓團圓飯,年夜飯無疑再次成爲主角。而今年的年夜飯似乎比往年更火爆一些,大部分傳統飯店都要在這一天接待三到四撥顧客,與此同時,市民對於年夜飯的消費也向小型化發展,6人以下的就餐規模成爲主流,不少飯店開始推出4人套餐、6人套餐等小規模包桌菜單。即便是10人的標準包桌規模,不少飯店也主動爲菜單“瘦身”。
特點一 多數飯店19點翻檯
年夜飯一向預訂火爆,今年尤其如此,不少飯店都實行了分時段預訂:中午一堂,晚上兩堂。據河西區隆昌路某飯店服務人員介紹,除夕夜通常17:00之前就開始上座,“17:30就能坐滿了。”該餐館負責人杜經理說:“從訂餐的時間來看,今年要比往年早大約半小時,尤其是訂散座的顧客,基本都在17點左右。”
因爲採取包桌形式,年夜飯的上菜速度特別快。“提前備好餐,6涼8熱1湯,全部上齊也就20分鐘。”河西區某飯店服務員說,除夕夜,顧客用餐時間普遍比較緊湊,“大部分客人在用餐後都還有其他安排,用餐時間大多在1個半小時左右。加上開餐早,基本在18:30以後就可以翻檯了。”
17點開餐,18:30翻檯,儼然成了年夜飯的統一時間。記者走訪的多數飯店,都遵循了這一時間表。“開餐早,閉餐也早”,多家飯店的工作人員都表示,年夜飯雖然火爆,但並不耽誤他們辭舊迎新,雖然要翻兩三臺,但晚上8點左右,客人用餐就基本結束了。
特點二 聚餐“大桌”變“小桌”
隨着家庭人口逐漸減少,動輒十幾二十道菜的團圓宴已經不再合乎需要。今年的年夜飯,6人以下的小桌很是走俏。
“家庭人口越來越少,很多來吃年夜飯的家庭都是三口之家,或是三口之家再帶上兩位老人;還有就是回不了家的外來務工人員,也會三五成羣地聚在一起吃年夜飯,於是6人以下的小桌年夜飯在今年就顯得特別受歡迎。”南開區某餐館的負責人表示,不只他們順應需要開闢了小桌年夜飯,現在不少餐廳都接受了這一市場變化。
據瞭解,今年本市有不少飯店接受了小桌年夜飯的預訂,4人桌年夜飯一般是2涼6熱1湯,價格在300元至400元之間,而6人桌的包桌價格多在五六百之間。
特點三 菜品瘦身靠攏大衆
在節儉風的帶動下,年夜飯市場也呈現出新變化。本市餐飲協會會長邢技表示,隨着公款吃喝風的被遏制,不少主營商務宴的高檔酒樓都面臨轉型和調整。“從我們統計的數據看,本市部分商務酒樓近期的銷售額與去年同期相比,下降了50%到70%,這部分飯店肯定要進行轉型適應市場。”邢技表示,本市不少高檔酒樓都放下身段,告別魚翅燕窩,開始用普通食材吸引市民消費。而往年10人餐的標配基本都是6涼12熱1湯,今年不少飯店在最後確定年夜飯菜單時,將包桌菜品改爲6涼10熱1湯,外加贈送果盤。
“減少了兩個熱菜,整體的包桌價格也可以優惠一些。”業內人士表示,減少的熱菜多爲油膩的傳統肉菜,“像四喜丸子,一直是春節餐桌的傳統菜,但現在點餐點這些菜的客人少了,只留在餐桌上應景就比較浪費了。”同時,很多飯店也表示,在食材的選擇上也更加大衆化,向家常菜靠攏,並在過年期間免費提供打包餐盒,以避免浪費。
餐廳主管王翠紅:
工作12小時 接待300餘位顧客
王翠紅是本市某星級酒店的餐廳主管。已經連續三年沒回寧河老家過年的她,今年依舊要站好除夕當天的崗。
昨天上午9點,王翠紅已經到達酒店,瀏覽完當天的工作任務。王翠紅說:“平時我們是11點左右到崗,但今天是除夕,客人比較多,所以要比平時早上班2個小時。”
11點左右,酒店迎來了除夕的第一批客人,“和晚上全部預訂一空的場面比起來,中午還算清閒。”這一中午,王翠紅和她的同事接待了13桌客人,平均每桌都有10位。
將近14點鐘,送走午餐的最後一桌顧客,王翠紅和同事到員工休息間休息了半小時,然後便開始查看、覈對年夜飯的預訂信息,“年夜飯開餐比較早,客人下午四五點就會到,這些工作都得提前做好。”
16:30左右,酒店迎來了第一批客人,“一般5點左右,預訂年夜飯的客人就基本到齊了,每年除夕都這樣,顧客特別扎堆兒,所以大廳、單間,甚至後廚的準備工作一定要充分。”王翠紅說,這一忙起來就閒不下來了,“怎麼也得四五個小時,要忙到晚上9點。”
從預訂來看,王翠紅和同事要在這四五個小時裏接待15桌客人,其中10桌是10人桌,5桌是15人桌。粗略統計,王翠紅和同事這一天要接待超過300位顧客。“平時有二十幾個服務員,現在過年,就剩了15個人,這一天下來,體力都得透支。”不過,王翠紅說,自己還是很喜歡過年,“宿舍的阿姨會給我們準備很多點心、糖果和堅果什麼的,也挺溫馨,挺有過年氣氛的。”記者吳彥實習生劉璐