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天津北方網訊:秋季是新鮮蓮藕上市的季節。本市資深廚師趙作民介紹,蓮藕挑選和烹調都有講究。
蓮藕一般可分七孔藕和九孔藕。七孔藕的外皮爲褐黃色,體形短粗,澱粉含量較高,水分少,糯而不脆,適宜燉制煨湯;九孔藕外皮光滑,呈銀白色,體形細而長,脆嫩、汁多,適合涼拌或清炒。
不管是七孔藕還是九孔藕,購買時應挑選藕節肥大、尤以從藕尖數起第二節藕最好,外表要無傷、無爛點、無鏽斑,並且沒有幹縮的狀況。藕身最好附有泥沙,儘量不要購買清洗得太乾淨、太嫩白的藕。要選兩頭帶藕節的藕,去掉兩頭的藕節容易進入淤泥或其他髒東西,不容易清洗乾淨。如果是已經切開的藕,選擇氣味清香、中間通氣孔較大的,這樣的藕比較脆甜多汁。藕孔內有泥,可以豎着切開清洗,或將藕切成兩三節放進水裏,用筷子裹上紗布,然後捅藕孔,最後再用水沖洗乾淨。
蓮藕可以涼拌、清炒、煨湯、燉煮,可以擦成碎末與肉餡攪拌在一起包餃子、炸丸子。還可以製作老少皆宜的糯米藕,選擇肥大的藕節,去掉兩頭,藕孔中填塞糯米,然後再用牙籤將切下的兩頭封住開口,在開水鍋裏蒸或煮至軟爛,等涼透後切成片,淋上糖桂花和蜂蜜即可享用。蓮藕在烹飪時容易變黑,在沸水中將蓮藕焯燙一下,就能讓蓮藕保持雪白的顏色。將蓮藕切好後,放在加了醋或檸檬的水中浸泡,也可保持潔白不變色。