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天津北方網訊:市民馮女士:我家裏有時會買一些木耳、蘑菇、海帶、粉絲之類的乾貨,吃前需要泡發,請問不同的乾貨有哪些泡發技巧?
“有事您言語”專欄記者:本市烹飪專家蘇勝文介紹了不同乾貨的泡發技巧。
木耳銀耳腐竹粉絲:冷水發
用冷水泡發木耳、銀耳,雖然需要的時間長些,但口感鮮嫩脆爽。如果用熱水泡發,不易發開,而且口感綿軟發黏,其中的營養成分受熱也會有損失。腐竹用冷水慢慢泡發,會發得均勻,保證口感和品相。用熱水發的腐竹容易碎,入菜時更容易破碎不成形。
粉絲用冷水泡發比用熱水泡發的口感好。當粉絲的顏色由透明變爲白色時,可用手掐斷粉絲,沒有硬芯、白茬,就說明已經泡發好了。
幹香菇:溫熱水發
用溫熱水發乾香菇,能使香菇充分吸水,又能將香菇特殊的香味激發出來。
幹海帶乾貝:蒸發
幹海帶表面有一層物質,不溶於水,卻具有極強的吸水膨脹性能,一經吸水,海帶表面就會出現黏稠膠體,能阻止水進一步浸入,因此很難泡透。最好的辦法是幹蒸,把幹海帶散開,放在蒸鍋裏蒸半個小時,再用水沖洗乾淨,口感十分脆嫩。
乾貝先用清水浸泡15分鐘,待其自然回軟,洗去表面沙子、去掉老筋。然後把乾貝放入碗中,加入適量的薑片、蔥段、料酒以及清水,稍微沒過乾貝,放在蒸鍋上蒸發。
幹海蔘幹海蜇:冷熱水交替發
幹海蔘泡發比較麻煩,先用冷水浸泡約6個小時,泡軟後剪開海蔘的肚子,洗淨;再用冷水泡約2個小時;最後,放入煮沸的弱鹼水中浸泡約2小時,反覆兩次,撈出後用清水沖洗乾淨。
幹海蜇先用冷水浸泡半小時,然後洗淨切絲,再用沸水燙一下,待海蜇收縮時立即取出,再次用冷水泡,這樣泡發出的海蜇口感脆嫩。
幹蹄筋乾魚肚:油發
把幹蹄筋放入熱油鍋中炸至起泡、呈黃色,然後撈出,放進冷水中浸泡一夜,鬆軟後即可加工烹飪。
把乾魚肚放入八分熱的油鍋中,炸至金黃撈出,放進冷水中泡30分鐘回軟,就可加工入菜。(記者劉波)