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天津北方網訊:自制紅酒、自制豆漿、自制酸奶、自制豆芽、自制食用油、自制蘇打水……近年來,出於對市場上銷售的一些食品質量安全的擔心,一些市民選擇了自己購買食材在家自制食品,希望以此來確保其質量安全。但食品專家指出,家庭自制食品並不一定絕對完全健康安全,如果自制食品的器皿性能不佳,家庭環境消毒不好、制作過程不科學規范等,很容易使自制食品出現質量安全問題。食品專家指出,不是所有的食品都可以家庭自制,市民應該理性選擇自制食品種類,既可以確保食品安全,也可以避免造成浪費。
問題
不是所有食品都能在家自制——
家庭榨油沒脫臭脫色危害更大
記者調查
家庭榨油機賣火了
因為害怕買到質量不放心的食用油(地溝油),一些市民開始在家裡自己榨油。在市場上買花生,在網上買榨油機,然後就可以榨油了,看似很簡單。
為迎合市民這一需求,各大電商網站幾乎都在銷售榨油機,有大品牌企業生產的,也有無名小企業生產的,售價較高的在2500元左右,價位便宜的一般在700元左右。雖然價格不同,但都聲稱所賣的榨油機是高性能的,物美價廉,榨出的油質量絕對安全。
記者在某知名網站輸入『榨油機』,立刻搜索出了225個結果。記者看到一種售價為2000多元的全自動榨油機,聲稱可以用8種原料榨油,用一度電就可榨出10斤油,榨出的油還不含水分,炒菜不炸鍋。而另一種售價僅為800元的榨油機,也號稱是全自動的,出油率達到92%,超過其他品牌的榨油機,電機還是純銅的,使用壽命長。
正規油品
多工藝保油品無害
家庭榨油機榨出的油質量到底如何,真的安全嗎?正規企業又是如何生產的呢?
山東一家食用油加工企業技術員告訴記者,家用榨油機也存在安全風險,不一定就比買到的食用油安全。他們企業生產花生油首先要對花生原料進行嚴格篩選,用檢測儀檢測花生米的出油率、剔除那些質量不好,霉變的劣質花生,這是確保油品質量的第一步。他提醒市民,自己榨油千萬不能選用霉變花生,因為其中含有黃曲霉毒,是一種致癌物質;還要警惕染色花生米,尤其是紅皮的花生米。企業選好了花生米後,還要進行清洗,然後在130℃高溫下對花生米進行反復蒸炒,讓花生米中的油脂分離,然後再進行烘炒,進一步加快油脂分離,蒸發掉花生米中的水分,然後進入花生米的壓榨環節,把花生米中的油脂擠壓出來。這時生產出的油還不能食用,因為這只是毛油,裡面還有一些不適宜人食用的成分。技術人員接下來就要把毛油進行脫磷,新生產出來的毛油裡面含有磷脂,如果不及時過濾掉,毛油不但會起泡沫,時間長了還會變黑,影響品質。現在他們采取的是無水脫磷,就是在機器上加裝過濾布,經過多次過濾,把一些雜質和磷脂過濾掉。企業然後還要對過濾完的油再進行紫外線殺毒,以去除油品可能存在的黃曲霉毒等毒素,然後再把油品迅速降溫到10℃以下,纔可以裝瓶外運。這其中,還包括對毛油進行脫毒、脫色等處理。
家庭榨油
缺功能油質不靠譜
在這一系列的生產工藝中,家庭榨油機卻不容易做到,其中最關鍵的就是不能對毛油進行除磷和紫外線消毒,因為很多的家庭榨油機不附帶這一功能,容易使榨出的油中含有黃曲霉毒和其他對人身體有害的毒素,影響身體健康。
記者查看一些網購的榨油機發現,只有很少的機器帶有殺菌消毒功能,而且還僅僅是對花生米等食材進行消毒殺菌,而沒有對生產出來的毛油進行紫外線燈消毒;另外也缺乏對毛油的自然過濾裝置。市民李先生告訴記者,他在家自己榨過油,但榨出來的油很渾濁,沈淀物較多,只能等其自然淨化,時間至少在5個小時以上。時間長不說,淨化的效果也不盡如人意,鮮榨油一直不是那麼特別清亮。
專家點評
家庭榨油三大缺點
天津科技大學食品研究專家王浩告訴記者,市民自己榨出的油因為含水量大等原因容易起煙,也就是『煙點』較低,在炒菜時非常容易起煙,而油煙中含有丙烯醛等有害物質,對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用;而在市場上購買的油因為進行了相關處理,起煙率相對不高。
其次,食用油容易含有致癌物苯並芘,因為企業後續精煉工藝有一道脫色程序,通過添加活性炭吸附的方法,可以除掉苯並芘;而自己在家榨油則沒有經過精煉,則有可能帶入苯並芘有害物質。
第三,家庭自榨油因為缺乏後處理工藝,如果存放時間較長,油品容易變壞,一般應該在2周內吃完為宜。
問題
不是所有自制食品工具都靠譜——
家庭自制蘇打水越喝胃越酸
記者調查
自制蘇打水機熱銷
家住河東區中山門的李女士,上個月花了200多元在網上買了一臺蘇打水自制機器。因為她一直胃酸過多,想通過這臺機器自制蘇打水,中和體內酸性。但讓她沒想到的是,喝了用這臺機器制成的蘇打水一周後,感到胃部更加不舒服。到醫院看醫生,經過檢查,醫生告訴她,胃酸過多了,並建議她不要再喝這種自制的蘇打水了。
最近一段時間,網站銷售的自制蘇打水機器十分熱銷,號稱用這種機器自制的蘇打水安全、健康而且十分便宜。比如,制成一瓶330毫昇的蘇打水只需0.99元,而如果到超市購買一般要10元左右。記者在天貓商城輸入自制蘇打水機器,一下子出現了近50個查詢結果。有自制蘇打水機17個、蘇打水自制器32個。最便宜的每臺只有80多元,最貴的則要達到1280元。其中一款售價128元的蘇打水自制機說明書上介紹,用該機器自制的蘇打水平衡人體酸鹼度、助消化、抗疲勞,對於胃酸過多的人來說尤其適用。另外,這種氣泡水還可用來做飯、洗臉、清洗瓜菜等,效果也是非常好。記者就其工作原理諮詢一家客服,對方告訴記者,工作原理很簡單,就是把二氧化碳注入水中,然後通過壓力使之迅速生成氣泡水這就是蘇打水了。果真如此嗎?
專家揭秘
碳酸水冒充蘇打水
天津科技大學食品專家王浩告訴記者,蘇打水分為兩種,一種是純天然的,另外一種是人工添加合成的。天然蘇打水除含有碳酸氫鈉元素外,還含有多種微量元素成分,是上好的飲品,世界上只有法、俄、德等少數國家出產天然蘇打水,而我國則只有在黑龍江和四川等地有。目前市場上銷售的蘇打水多半是人工合成的,就是向水體中加入一定量的小蘇打,然後加入其他一些糖精勾兌而成。
目前市場上銷售的自制蘇打水機器,僅僅是通過高壓打入二氧化碳氣體,而沒有小蘇打成分在內,所以應該稱為『碳酸水』,絕對不是蘇打水,也就沒有相應的功效。這種水口感很刺激,但跟碳酸飲料一樣都是酸性的,其實就是沒有味道的可樂、雪碧同類。喝這種水,喝得越多,胃酸就會越強,如果病人有胃炎等癥狀是不可以經常大量飲用的。日前,一家機構對自來水、純淨水、市場上蘇打水、自制蘇打水的pH值分別進行了對比測試,發現上述水的pH值依此是:6.6、7.1、7.8、4.7。由此可以看出,自制蘇打水機器制成的水酸性最強。其原因就是水中根本沒有小蘇打的成分,而完全是一種氣泡水,酸度自然就比較高了。
市場情況
商家誤導消費者
記者查看了多個品牌的蘇打水自制機器,絕大多數都對消費者造成了誤導,誤把氣泡水當做蘇打水。只有一個品牌機提醒需加入小蘇打纔能制成蘇打水,但對於添加小蘇打的含量卻沒有一個具體的指導。王浩告訴記者,如果添加到水體中的小蘇打含量過多,會造成濃度過高,飲用後會在人體內生成二氧化碳,引起胃脹等不適;如果濃度不夠,則起不到中和胃酸的作用。
延伸閱讀
飲食調節中和胃酸
天津中醫一附院營養科主任醫師李艷玲告訴記者,對於胃酸過多的人來說,可以喝一些蘇打水以起到中和胃酸的作用,但對於胃酸分泌過少的胃炎患者則不能大量飲用蘇打水,否則會加重胃酸缺乏造成的癥狀。
如果想平衡身體內部的酸鹼度,減少身體內的酸性,不妨在飲食上進行調節。比如,可以吃一些鹼性食物,包括土豆、芹菜、葡萄、大白菜、牛奶、西瓜等;少吃大米、紅豆、豬肉、話梅、魚等酸性食物。
問題
不是所有自制食品都簡單易學——
酸奶、豆漿、葡萄酒要講究衛生科學
酸奶選料、過程都不能馬虎
武清華明乳液生產基地溫經理告訴記者,家庭自制酸奶要想安全衛生,營養豐富,一定要精選原奶。一是要選用不添加防腐劑的原奶,二是越新鮮的奶越好。因為顧客從超市購買的常溫奶已經不是非常新鮮的奶了,所以如果再購買臨近保質期的奶,其中的營養成分已經減少很多。
第二是如果購買酸奶做發酵劑,一定要購買優質酸奶,不要有過多的添加成分,尤其不要購買有防腐劑的酸奶,否則充當菌種不容易發酵。特別需要提醒的是,市民自制酸奶千萬不要常溫保存的酸奶,因為那樣的酸奶中的乳酸菌活菌已經消失殆盡,而且還有可能夾帶著有害菌類,影響酸奶的口感和質量安全。再有,如果用自制的酸奶留作發酵劑(買來的酸奶),最好用一次,用多了無論是發酵效果還是質量安全都不好。
自制酸奶一定要把原奶煮透,否則不容易發酵,酸奶的口感也不好,還有可能帶入其他病菌。溫經理建議,市民要想自制出優質酸奶最好選用純正的發酵粉菌種,因為其內部沒有任何可供有害菌繁殖的營養物質。
在乳品企業生產出酸奶後會迅速降低溫度,以避免有害菌侵入和繁殖;家庭制作的酸奶最好也要在10小時內放到冰箱冷藏。由於沒有添加防腐劑,自制酸奶即使是在冰箱存放,一般情況下不要超過3天。
豆漿自制過程需注意四點
津南月壇營養餐配送有限公司生產經理介紹,他們這裡的豆漿都是采取管道式的全封閉生產方式,確保了豆漿的營養、安全。
市民自制豆漿要注意四點:一是挑選質量好的黃豆;二是黃豆浸泡時間要科學合理;三是注意高溫加熱溫度達標;四是注意及時冷藏。所挑選的黃豆一定要是沒有霉變和蟲蛀的,這樣纔確保豆漿中沒有有害物質。浸泡黃豆至少要在8小時以上,夏天可以考慮在冰箱冷藏室內用器皿浸泡,但要注意及時換水,以防發臭。
生豆漿一定要經過煮沸這一環節,溫度應該控制在98度左右。如果煮不熟,不但豆漿的黏度和濃香味不足,而且還會刺激人體的胃腸黏膜,使人出現惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力等。他們企業生產的豆漿最後都會自動降溫,但家庭自制豆漿沒有這方面的條件,如果長時間裸露存放,2個小時內細菌就會大量繁殖,會嚴重影響豆漿的質量安全,如果喝了這樣的豆漿一定會拉肚子。所以一次性不要自制太多的豆漿,如果喝不完要立即放在冰箱裡。
葡萄酒小量自制即可
市農科院林果所釀酒專家郭意茹告訴記者,眼下已經進入葡萄采摘上市季節,一些市民計劃購買葡萄在家釀制葡萄酒。但市民自制葡萄酒還是要理性更好,小量自制一點可以,因為家庭自制葡萄酒有許多不完善的環節,特別是缺乏現代化的機械設備和完善的工藝,容易產生諸多問題。比如,不能對葡萄酒進行及時殺毒等,影響葡萄酒的質量安全和營養價值。
郭意茹介紹,家庭自制葡萄酒要注意以下幾點:首先要選新采摘的質量較好的葡萄,不要購買那些果皮出現破損的葡萄,以免有害病菌進入,影響葡萄酒的質量安全。二是買來的葡萄不要過分清洗,尤其不要用洗潔精或化學清洗劑,因為如果這樣過分清洗的話,葡萄皮上的天然酵母會大量流失,極大影響葡萄的發酵。葡萄釀酒廠對葡萄是不做任何清洗的,確保發酵效果,但酒廠一般會少量投入一些殺菌劑。如果市民一定要清洗,應盡量減少洗滌強度,晾乾後再破碎釀酒。三是釀酒的容器一般是玻璃瓶的最好,切忌用金屬器皿。因為葡萄發酵後會和一些金屬器皿發生化學反應,產生有毒有害物質,影響葡萄酒的質量安全。四是注意不要添加過多的白糖,一般按照10公斤葡萄、1公斤白糖左右的比例,出來的葡萄酒大約在10度,類似市場出售的乾紅。五是為了預防釀酒容器爆炸,切忌把容器裝得太滿,最好選擇敞口型容器。
問題
自制食品需步步精心——
小家電要過關
食材更要可靠
記者采訪中發現,一些生產企業由於看中當前家庭廚房小家電的需求,紛紛加工生產豆漿機、榨油機、酸奶機、豆芽機、面包機等,除了為數不多的大家電品牌生產企業加入外,其他的大都是小型企業甚至家庭作坊式的個體企業。
由於缺乏國家家庭自制食品小家電行業標准,致使一些生產企業無標可依,小企業仿冒現象非常突出。這些小企業生產的仿冒產品雖然外表跟大企業的產品是相同的,但機器內部使用的卻是質量較差的材料。一位家電檢測專家告訴記者,現在網店和實體店銷售的榨油機就是一個例子。雖然外表都是榨油機,但所用關鍵部件的材料卻大相徑庭。比如,炒鍋。如果要榨油必需要經過加熱烘炒這一環節,這就對炒鍋的材質提出了很高的要求。一般來講,油料加熱的溫度都要在130度以上,如果采用了劣質炒鍋就很容易出現問題,但有的炒鍋是用鐵皮外加黑油漆制成的,這種黑油漆在高溫下會很容易釋放出大量有毒有害物質,榨出來的油液必然受到污染。還有的炒鍋用的是普通的搪瓷,這種炒鍋的搪瓷涂層如果長期受熱,搪瓷片也會剝落,對油品造成污染;至於用塑料制成的炒鍋危害會更大,會釋放出對人身體有害的塑化劑以及雙酚A等有毒有害物質。另外,家用榨油機主件最好是要采用食品級PP材料,榨油機榨膛榨杆也要采用食品級不鏽鋼,但有的榨油機所用的材料卻不是這樣。如果顧客購買了劣質的榨油機,所榨出的油就會產生質量安全問題。但各個品牌都在自賣自誇,讓普通顧客根本無法分辨。
近年來,一些咖啡機、電烤爐、食物料理機等產品的重金屬遷移量超標,直接影響到消費者的生命安全,受到消費者的投訴。另外一些廚房用不鏽鋼制品中出現錳含量超標,如果其析出也會危及人的身體安全,還會對人的中樞神經系統產生損害。市質檢院有關專家介紹,目前廚房小家電還存在安全隱患,一是容易漏電,二是耐熱性能不強,三是輸入功率和電流不穩定或與標示不符,四是有的噪音聲音很大。市民在購買廚房小家電時,一定要認准是否有3C認證或安全檢測報告。還應該留意使用說明書上對於型號、生產企業或經銷商的名稱、商標、額定電壓、額定輸入功率等是否齊全。另外一些廚房小家電說明書不規范,缺乏具體的科學指導。比如,酸奶機說明書中竟然不告知發酵時間、發酵溫度以及是否加糖、加多少糖等關鍵信息。
天津科技大學食品研究專家王浩認為,家庭自制食品要確保安全,網購食材要特別謹慎。比如,自制冰激凌,一定要網購冰粉,但目前網上的價格相差懸殊,質量更是參差不齊。比如,一種產自臺灣的冰粉,每500克售價96元;而另外一種冰粉售價則特別便宜,每500克只有24元左右。記者電話諮詢這家售價便宜的企業,經理告訴記者,他們的冰粉價格便宜是用植脂末替代了其他價格較高的原料,薄利多銷。記者注意到,產自臺灣的高價冰粉其原料依次為:奶粉、砂糖、奶精粉、可可粉、乳化劑等;而這家低價冰粉企業所用的原料則依次是:葡萄糖、精煉植物油、麥芽糖、植脂末。王浩告訴記者,冰激凌講究的是口感和營養,要達到這兩點就要適當增加牛奶含量,精制的白糖也必不可少。但一些企業為了降低賣價就少加或者不加牛奶,為了取得較好的口感,就加入糖精、香精以及色素等。市民如果購買了這樣的冰粉,自制的冰激凌質量也就可想而知了。