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至美齋醬牛肉製作技藝,距今已有百年曆史,傳承四代。在天津提起醬牛肉當屬至美齋,其獨特的製作技藝以及特有的食療價值,使其成爲回族同胞及中外友人紛紛慕名購買品嚐最喜愛的清真食品。1915年第一代傳承人劉義元,由河北省孟村回族自治縣大堤東村來津,就在當時的回族聚集地老城區西北角春德街附近,憑着自己的好手藝幹起了“劉記”醬牛肉。
至美齋醬牛肉主料選用阿訇下刀優質鮮嫩的牛腱肉,經兩次排酸,分割清洗,進入獨特的煮制工藝。煮制時鍋底放置牛棒骨,使牛棒骨的精髓浸入陳年的老湯中。把牛腱肉和牛棒骨的香氣融爲一體,加入蔥、姜、蒜、大茴、小茴等十幾味配料及根據季節採用春夏降火去燥、秋冬滋陰溫補的中草藥配方,以大火燉煮,一小時後由大火轉爲溫火數小時,醬制時選用京制黃醬,此時因有牛棒骨在鍋底牛肉既不糊鍋,也把牛棒骨的骨髓完全溶解在老湯內,香而不膩,形成了獨特的製作工藝,色、香、味能夠保持經久不變,並具有輔助食療的功效。
1950年,第二代傳人結合祖傳祕方又添加了數味中草藥,使其更適於中氣下陷、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。因其無任何防腐劑,突出營養、健康、綠色的特點,所以具有食療價值。同年,啓用字號“至美齋”喻意至真至美。
傳承譜系
第一代 劉義元 1896-1961
第二代 劉振華 1921-1995
文益清 1930
第三代 劉忠敏 1965
第四代 王 磊 1984