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北方網專稿(記者劉雁軍)：說起食品街，天津人再熟悉不過了，這座於1985年1月1日建成、集餐飲、購物、旅遊爲一體的餐飲美食城，不僅成爲天津飲食文化的代表，也曾以“集八方名菜於一處，攬四方遊客聚一餐”的美名聞名全國。經過近20年的風風雨雨，隨着天津商業街帶動商圈，商圈帶動整體經濟的共同發展，計劃經濟體制下的食品街曾一度陷入了“門庭冷落”的尷尬局面。就在2004年食品街進行大規模功能提升竣工之際，記者再次來到了這裏。
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| 改造工程進入收尾階段的食品街 |
“硬件”生輝 “軟件”失色 食品街一度“僵局”
1985年1月1日，天津食品街建成投入使用，當時整體建築面積爲4.2萬平方米，食品街採用民族風格建築，整個街像一座城池，雄偉壯觀，古樸典雅。街內四門貫通，玻璃穹頂，800米長的漢白玉迴廊挑臺，氣勢宏偉，如同一座宮城，古色古香。四門分別命名爲振羽門、興歌門、中聖門、華腴門，意即“振興中華”。街內薈萃了國內川、魯、粵、湘、蘇、浙、閩、徽八大菜系佳餚和津、京、晉、清真大菜，還有西餐和日、韓料理，同時經營國內200多種有名的特色小吃，全國名優食品及中外名酒飲品。日客流量超過10萬人次。
隨着近年來市場的變化，食品街在體制、管理、功能、服務等多方面與現代餐飲業的發展要求漸漸不相適應，一些問題也逐漸顯露出來。被稱之爲天津“三絕”的“桂發祥”麻花、“耳朵眼”炸糕、“狗不理”包子都是天津食品街的招牌食品，但記者在採訪中瞭解到，當時的食品街到處都寫着經營“桂發祥”麻花，讓人搞不清哪個是真正“桂發祥”的老店。寫着“崩豆張”的老店也有好幾個，而進到店裏看看就會發現，不管是“桂發祥”的老店還是“崩豆張”的老店出售的食品都一樣，都有麻花、果仁、麻糖、皮糖，各個店食品的種類就如一個模子刻出來的一樣。而在“狗不理”包子店，只有點一些熱菜的食客才能堂而皇之地坐下用餐，如此差強人意的服務質量、不公的待遇也令許多食客悻悻離去。
攬拉遊客，商品重疊嚴重、經營無序，乃至於最後假冒僞劣商品的出現，成爲食品街漸漸不受“待見”的主要原因。2001年，天津食品街進行了長達5個月的整治整修，當時的口號是要“改頭換面”，改變名店少、經營特色不突出、服務檔次低等問題，以適應現階段的市場需求。但依然處於計劃經濟體制管理下的食品街，整治後的效果也不是令人滿意。
“做足”門面 “強化”服務 食品街“升級改版”
2003年8月22日，由天津津食集團有限公司、天津天獅集團有限公司、天津逸久創業投資有公司三方共同合作組建的股份制企業--天津食品街有限公司成立，此舉標誌着天津食品街正式進入市場化運作。2004年3月20日，食品街啓動了經營近20年中最大的一次“變臉”工程。
7月3日，記者來到了正在施工中的食品街，施工人員告訴記者：“工程已經進入收尾階段，7月中旬便可正式交付使用。雖然正在施工中，但這裏的客流量的確比以前增長了很多。”燦爛的燈光、光潔的地面、漂亮的穹頂、敞亮的空間……這是記者看到食品街裝修改造後的第一印象，也能感受到“升級改版”後食品街的迷人風采。但是，“根治”食品街的“病症”並不能光靠改變它的外表，管理、服務等方面又將如何呢？天津食品街有限公司總經理、市企業家協會副會長陳賢民在接受記者採訪時表示：“食品街過去曾經歷過幾次不同幅度的調整，但終究是‘換湯不換藥’。計劃經濟體制下，這些調整可能會側重於‘形象工程’。此次通過市場化運作，建成股份制公司，可以完全按照市場化的方式操作，應該能使食品街展現出一個新的風貌。”
陳賢民說，除了“硬件”之外，食品街的“軟件”功能的提升是此次改造的主要目的。改造後，食品街通過績效考覈方式制定的新的管理機制，爲街內商戶每季度的經營情況設立數據庫，根據菜品的質量、菜品的價位、服務的質量等10多項數據調查，做出綜合評比，並通過街內的公示欄將信息提供給消費者。同時，這種績效考覈方式也會有獎罰措施，優秀的進行減房租和掛獎牌以資鼓勵；連續兩個季度評比排名最後的，將淘汰出食品街。此外，食品街還與太平洋保險公司簽定了理賠協議，消費者如果購買到假冒僞劣商品，可隨時向食品街有限公司投訴並獲得相應賠償。
據瞭解，象十八街麻花這樣的名小吃店，最早在食品街內只有2家，因管理不規範，導致麻花這種食品在街內“遍地開花”，良莠不齊。陳賢民說：“天津‘三絕’任何時候在食品街內銷量都是穩居榜首的，這裏一個最小的麻花店，每月的銷售額都能達到200萬元，利潤可觀。以前一些不法商戶，櫃檯上擺着少量正宗‘十八街’麻花，而櫃檯下面卻是假冒僞劣產品，欺騙消費者。因此，我們必須通過嚴格的管理手段，控制每種類型的名小吃店在這裏只有1至2家。此外，我們還推出了虛擬網絡概念，把街內所有的商戶變成遊戲中的主角。如‘狗不理’就是一款‘闖關’遊戲，遊客進入到網絡的時候首先看到‘狗不理的介紹，然後再按步驟進行。這樣做首先是達到寓教於樂的目的，讓遊客瞭解‘狗不理’的含義”；其次通過這種方式也可以改變遊客的消費意圖，從而拉動消售主體的平均分佈；最後是希望把天津的飲食文化宣傳到青少年羣體中去，改變食品街在年輕人心目中‘老氣橫秋’的印象。”
“跳出”餐飲 “進軍”休閒 食品街“脫胎換骨”
據介紹，改造後的食品街將成爲一個真正的餐飲主題公園，遊客人數將從年均500萬人提高到1000萬人，其中消費者結構由原來本市遊客與外地遊客2:8變爲5:5。
據陳賢民介紹，過去，不論是天津人還是外地人，一提起食品街就知道是個吃飯的地方。可如今，這種經營觀念落伍了。這些年，天津餐飲業發展很快，面積過萬平方米的餐館很多，像漁夫碼頭、食品街對面的海都酒樓等等。一些區域也形成了人氣很旺的餐飲集中區。相比之下，食品街若不能經營出特色，根本不具備競爭力。
據介紹，此次改造後，食品街的商戶會由原先的百餘戶縮減至60戶，但定位有了很大調整。此次食品街推出鋪位的經營面積最小100平方米，最大2000平方米。食品街招商人士表示，以往空閒的頂樓將用於茶藝館、咖啡廳、酒吧等休閒場所。爲此，食品街的佈局結構也將一改“樓下小吃樓上正餐”的格局，大型餐館佔據一至三樓，小吃店穿插在一層的小鋪位中。慎益大街一側的鋪位將設立24小時營業的休閒餐飲店，深受外地遊客喜愛的特色食品店、禮品店將集中在慶善大街一側。不久，北京的福華肥牛、香港的茶餐廳、四川精品菜、俄羅斯的涅瓦河大酒店、新加坡小吃、德國啤酒酒吧等都將陸續進入食品街。
看着正在改造中的食品街，陳賢民最大的願望就是能拉回一些本地老顧客。他說，目前據調查顯示，進入食品街的消費者有80%是外地遊客，本地的老顧客們漸漸減少。改造後，食品街的品牌概念培養可能還要花上一段時間，但我們希望通過宣傳逐步讓更多的人關注食品街，使老百姓們知道食品街真的變了。
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