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週刊視點
老字號的“守”與“攻”
走進老字號，聽桂發祥人講述企業的“九死一生”，讓人感慨頗多。解放前，十八街麻花鋪還是一口大鍋打天下，每天不過炸半袋面的光景，今天，歷盡滄桑的天津桂發祥穩居小吃行業龍頭，銷售額超過3億元，把個小小麻花發揚光大，成了職工的“金飯碗”、天津人的禮品、中華老字號的驕傲。
在相當一部分中華老字號還在被生存問題困擾時，桂發祥早已遠銷海內外，甚至以FDA免檢待遇瀟灑進軍美國市場，兩相對照，有人詬病前者無異於“守着金碗討飯吃”。而桂發祥的發展祕籍啓發世人，老祖宗留下的一塊牌子不代表一切，用桂發祥掌門人李輝忠的話說，“守業的過程必須包含創業和創新”，單純“守是守不住的”。
李輝忠曾是個軍人，軍人的素養與企業家的謀略讓他在老字號發展中牢牢把握“攻”與“守”的辯證統一。“攻其所不守”、“守其所不攻”、“善守者，敵不知其所攻”。《孫子兵法》中的戰略管理思想，被運用於風雲變幻的商戰。桂發祥的實踐表明，對於老字號而言，永葆基業常青更需主動出擊，打破傳統發展思路。上世紀90年代初，他們自我“斷奶”，放棄計劃“皇糧”，毅然走向市場，從單一生產企業蛻變爲生產經營型，隨後，上馬機械化、自動化生產線，以現代化生產管理體系爲依託，把握食品質量安全的生命線，使傳統小吃從作坊時代跨入工業化生產時代；同時，創名店，拓網絡，推新品，塑品牌，一舉讓老字號脫胎換骨。善攻者，機不可失，思路改變，地闊天寬。如今走在桂發祥生產基地的參觀走廊，看着窗明几淨的車間，電腦控制的流水線；辦公區隨處可見的VI標誌；看到總店車水馬龍的繁榮景象，讓人感受到正是這種適時出擊改變了企業的命運，也扭轉了市場格局。當年，1000多家新型企業羣起蠶食麻花市場，如果沒有半年內建成生產基地的果決之舉，天津名牌打下的江山或許早已旁落。
李輝忠也有保守的一面，對於老字號的經典工藝，他的態度是“保守是最好的保護”，善守者，周備無隙。桂發祥靠事業拴心，靠機制留人，守住麻花的酥脆，守住老字號的絕活兒，穩固了發展根基。品牌做大，李輝忠冷靜梳理擴張衝動，在認清小吃市場地域性特點的前提下，適時收縮戰線，撤併網點，保證一個合理的邊際收益。同時，在發展規劃中，增加研發投入，向現代健康食品產業鏈延伸，以科技創新調整結構，開闢新的經濟增長點。“老字號當家人時刻想着創新，職工心裏感到踏實”這是桂發祥一位老職工的心聲。桂發祥的例子告訴我們，老字號不能滿足“小打小鬧，吃喝不愁”，立足發展，審時度勢，才能以攻則克，以守則固，爭取主動。
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