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天津北方網訊:百人以上的宴席每道菜品都要留樣48小時以上,每天各種食材進入酒店都要走專用通道,全透明的百人大廚房讓消費者可以時刻監督……在本報“新春走基層——放心食品系列工程建設”系列報道中,記者走進天津市首家“白金五鑽”餐飲企業集賢佰悅大酒樓,感受到他們在保障食品安全上的認真細緻。
當記者來到集賢佰悅大酒樓服務檯,迎面張貼的一張“笑臉”餐飲服務食品安全等級公示牌,告知來店的食客,可以對這裏的食品安全放心。總經理魏世剛告訴記者:“自從我們張貼了代表優秀等級的‘笑臉’後,很多消費者是衝着這張‘笑臉’來的!”
菜品留樣備檢進貨原料講究
集賢佰悅大酒樓行政總廚曹士宏在集賢餐飲集團已工作十幾年了,他對餐飲集團爲食品安全所做的一切細節都瞭然於心。
“只要是百人以上的宴席,我們做的每道菜都要留樣48小時,以備檢測之需。”曹士宏邊指着存放菜樣的保鮮櫃邊說道。記者拿出其中一盒名爲“玉環瑤柱脯”的菜樣,只見這隻專門盛放菜樣的小方盒子外面被保鮮膜包得密密實實,上面還貼着寫有日期、菜品名稱和房間號的標籤。曹士宏說:“這麼多年來我們後廚對食品安全管理是相當嚴格的,不光實行‘留樣制’,還要執行規範的‘進貨臺賬制’,所有進貨商的營業執照、衛生許可證、產品檢驗檢疫報告等都存放在‘食品檔案專櫃’中,並有專人負責。”記者看到,爲保障食品儘量不受污染,原料進貨時都要走一條專用無人通道。所進原料也都十分講究,如酒樓用油全部爲品牌桶裝食用油,而肉類也是從知名品牌商進貨。
廚房透明潔淨生熟分開操作
酒樓大堂內,一面數十米長的水幕玻璃牆吸引了記者駐足。透過玻璃幕牆,記者看到近百名身着純白制服的廚師,正在寬敞明亮的廚房內忙碌着。走進這間“玻璃廚房”,記者感觸最深的是,偌大的操作間地面竟沒有一滴水。本來是無時無刻離不開水的廚房,卻在廚師們的自覺維護下,潔淨得有些讓人不可思議,而廚房處理各種食材的“開生間”也是按照蔬菜、海鮮、肉類分成三個不同區域,避免了食材之間相互污染。
少用添加劑浸泡去殘留
食品添加劑是消費者普遍關注的問題。餐館如何在減少使用添加劑的同時,又要保證菜品的色香味,不失菜品賣相?“我們爲了利用更多天然食材來取代色素,可沒少花心思。現在是用番茄醬炸制番茄油增加菜品的色澤,將紫菜頭泡水提取顏色,菠菜汁、胡蘿蔔汁也是我們配色的材料。”曹士宏告訴記者,集賢佰悅大酒樓原來醃製蝦仁時是放入小蘇打,雖然這種做法並不違反國家相關規定,但爲了儘量避免使用添加劑,目前酒樓改用一項新“祕方”,同樣起到了令食材膨鬆的作用。
在走訪廚房過程中,一項減少蔬菜農藥殘留的操作新規定引起記者的注意:“西蘭花、油菜、芥藍、菜心用25公斤水加250克鹽泡20分鐘至30分鐘,其他蔬菜泡15分鐘至20分鐘再清洗。”指着浸泡在水池中的各種蔬菜,曹士宏說道,他們借鑑衛生部門的意見,將所有蔬菜在使用前先行浸泡,以儘量減少農藥殘留。本報記者吳 薇鄭 妍